Thierry Marx revisite pour Chefs de gare le sandwich SNCF

thierry marxDu 9 au 21 octobre, les gares de France se mettent à la gastronomie. Huit grands chefs viennent revisiter la gastronomie de comptoir et distiller leurs conseils au public. Le coup d’envoi de Chefs de gare est donné aujourd’hui à la gare Montparnasse à Paris, avec en vedette le parrain de cette cinquième édition, Thierry Marx. Avec un objectif : bannir la malbouffe des gares françaises.

Dans le hall de la gare Montparnasse à Paris, des regards voraces et des bouches pleines traquent les plateaux de sandwichs qui circulent. L’attroupement se concentre autour d’un plan de travail rutilant. Au-dessus, un écran transmet en direct l’image en gros plans des doigts habiles de Thierry Marx. L’ex juré de Top Chef garnit des petits pains briochés de saumon et d’avocat. La cinquième édition de l’opération Chefs de Gare, à l’initiative de la SNCF, est de nouveau sur les rails du 9 au 21 octobre. Entre deux trains, les grands chefs mettent leurs étoiles à la portée des appétits voyageurs.

Dire adieu aux sandwichs industriels

Le coup de com’ est joli. Mais, Thierry Marx l’assure, le but de l’opération est tout autre. « Ça ne sert à rien de faire venir les chefs dans les gares si ce n’est que pour le côté cosmétique. Notre but, c’est de changer les habitudes alimentaires dans les gares. Il faut absolument y réintroduire l’artisanat des métiers de bouche, surtout que les gens voyagent de plus en plus aujourd’hui ». Le chef aux deux étoiles Michelin se prend à rêver que le bun brioché qu’il vient de concocter viendra un jour remplacer les jambon-beurre et poulet-crudités industriels qu’il aperçoit derrière la vitrine d’une sandwicherie, à quelques mètres de là. « Vous voyez, dans ma fenêtre de tir, c’est que de la merde ! s’exclame-t-il en pointant la devanture éclairée de néons. Là-dedans, il n’y a qu’un quart des aliments qui est sain. Le reste, c’est du sucre, du sel, des conservateurs, et tout ce qu’il vous faut pour vous rendre diabétique. » Militant pour l’ouverture de la gastronomie à tous les publics, Thierry Marx s’y connait en matière de table de gare, puisqu’il a lui-même ouvert, il y a un an, l’Etoile du Nord. Cette brasserie de la gare du Nord est appréciée pour sa carte appétissante et accessible. « Il n’y a pas de raison que l’on impose au consommateur des produits qui ne sont pas étiquetés et dont on ignore la provenance » assène Thierry Marx.

Des pains de qualité, venus du fournil de la boulangerie de Thierry Marx.

Des pains de qualité, venus du fournil de la boulangerie de Thierry Marx.

 

De la cuisine grand public ?

Le pari semble en tout cas réussi pour le coup d’envoi parisien de cette cinquième édition. Pas sûr en revanche que les recettes soient toutes accessibles. L’aura de la haute gastronomie impressionne, même quand elle se destine au grand public. Elisabeth Desplanques, une jeune retraitée de passage à Paris, écoute plus en spectatrice qu’en cuisinière les conseils du chef de l’Etoile du Nord, appliqué à faire revenir des oignons rouges. «J’ai un livre des recettes de Thierry Marx à la maison, mais j’avoue que je n’ai pas encore réussi à en faire une. C’est trop compliqué ! Il utilise des produits qui ne sont pas forcément faciles à trouver en dehors de Paris. A ce stade, c’est vraiment de l’art… » rigole-t-elle.

Mais parmi les spectateurs, beaucoup ne sont pas là par hasard. Eric Detourre, qui enseigne les mathématiques dans un lycée de Chartres, prend tous les jours son train à la gare Montparnasse. Aujourd’hui, il ne donne cours que l’après-midi, mais il est arrivé à la gare avec deux bonnes heures d’avance pour être sûr de ne pas louper la leçon de cuisine. A la vue des verrines qui viennent d’être concoctées, cet amoureux des fourneaux se rue sur le plateau. Et c’est en critique culinaire que le professeur de maths livre son verdict : « C’est excellent… la crème de châtaigne est très bonne, les champignons sont très gouteux… analyse-t-il, sa cuillère en plastique suspendue dans les airs. La petite touche de vinaigre apporte juste ce qu’il faut d’acidité, pour contrebalancer avec la douceur de la châtaigne. » Demain, Thierry Marx passera ce relais gourmand au chef Nicolas Pourcheresse, qui installera sa cuisine dans la gare de Lille. Que ce soit pour glaner de bonnes recettes ou simplement s’offrir un gueuleton gratuit,  l’attente sera, dans tous les cas, bien plus sympathique.

Verrine de champignons sur mousse de châtaigne, une entrée sophistiquée expliquée pas à pas

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Emilie Salabelle

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