Formation d’hygiène alimentaire minimale, contrôles insuffisants… Après la mort d’une personne suite à une intoxication à la toxine botulique, des professionnels de la restauration soulignent un manque d’encadrement de l’hygiène alimentaire.   

« L’Etat est dans l’incapacité de contrôler quoi que ce soit ». Ce membre de l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie), n’est pas dupe. Pour lui, l’hygiène alimentaire des restaurants français est délaissée. « Il n’y a pas beaucoup de réglementation ».

Mardi 12 septembre 2023, une femme est décédée après avoir « consommé des sardines en bocal » dans un restaurant de Bordeaux. Les sardines étaient faites maisons. « C’est commun de faire soi-même ses conserves, les gens ne réalisent pas le risque que cela peut encourir », explique Juliette Durchêne, gérante du centre SCL Vannes. Alors que neuf personnes sont actuellement hospitalisées à Bordeaux et en Ile-de-France, cet évènement pose la question des règles sanitaires obligatoires en France et de leur application.

Une formation d’hygiène courte et sans suivi annuel

« Chaque entreprise a pour obligation de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire », explique Stéphanie Chevalier Lopez, consultante en hygiène alimentaire auprès des métiers de bouche. Ce plan rassemble des mesures préventives, en autocontrôle, pour assurer l’hygiène alimentaire d’un établissement de restauration. Il repose notamment sur une formation HACCP de deux jours, obligatoire depuis le 1er octobre 2012. Créée pour la NASA, dans les années 60, elle permettait de garantir la sécurité des aliments des astronautes. Celle-ci prévoit l’analyse des dangers à chaque étape de la production en vue de leur maîtrise. Il suffit aux responsables d’établissements de restauration d’avoir une personne dans leur effectif qui justifie d’une formation en matière d’hygiène alimentaire. Mais, le renouvellement de cette formation n’est pas obligatoire.

« Dans mon restaurant, tout mon personnel est formé ». Fabrizio Cosso, gérant du restaurant Dolce&Italia à Hyères estime que l’entièreté d’une équipe de restauration devrait disposer de cette formation d’hygiène. Il regrette que son renouvellement annuel ne soit pas obligatoire et que les contrôles de la DDPP se fassent rares. « Dans les grosses sociétés où j’ai travaillé, il y avait des contrôles d’hygiène internes réguliers, mais pour les restaurateurs indépendants, il faudrait plus de passages et d’audit ».

« Les intoxications comme celle liée à la toxine botulique restent très rares » Juliette Dorchêne, gérante du centre SCL de Vannes.

Dans cette lignée, des cabinets de conseils comme SCL qualité accompagnent les restaurateurs en France sur la partie hygiène et sécurité. « Quand on est restaurateur, on n’est pas expert en hygiène, chacun son métier, on se doit de les accompagner », estime Juliette Dorchêne, gérante du centre SCL Vannes qui nuance « les intoxications comme celle liée à la toxine botulique restent très rares ! ». En 2017, quatre foyers de botulisme ont été recensés dans le pays selon Santé publique France. L’UMIH confirme, s’il y a un manque de réglementation, « les problèmes d’hygiène restent très rares ».

 

L’incendie qui s’est déclaré dans la loge de la gardienne dans le hall de l’immeuble s’est propagé et a atteint le premier étage. Aucun blessé n’est à déclarer.

Un incendie s’est déclaré mercredi matin dans un immeuble situé au 97 avenue du Roule, à proximité de l’église Saint-Pierre à Neuilly-sur-Seine. Une fuite de gaz dans la loge de la gardienne de l’immeuble a provoqué le départ des flammes, qui se sont propagées au premier étage.

Aucune victime n’a été recensée, la plupart des habitants de l’immeuble n’étaient pas chez eux au moment où le feu s’est déclaré. Le bâtiment abrite notamment un bureau du parti Les Républicains.

Mobilisation des pompiers et de la police

Tôt ce matin, les sapeurs-pompiers et la police ont largement été déployés dans le périmètre de l’avenue, barrant la route aux véhicules. D’importants embouteillages ont été signalés ce matin dans la zone de l’incendie.

Trois camions de pompiers cernaient les différents côtés de l’immeuble afin de maîtriser les flammes et éviter qu’elles ne se propagent à d’autres étages et d’autres bâtiments. Le poste de contrôle était stationné à l’entrée du square Jeanne d’Arc.

Les habitants de l’immeuble rassemblés sur le trottoir faisant face à leur résidence étaient interdits: « je ne sais pas ce qui s’est passé cette nuit, déclare une dame, mes parents habitent dans cet immeuble, ils ne sont pas là, leur appartement n’est pas endommagé mais on attend le moment où on pourra remonter à l’intérieur ».

Dégâts matériels importants

Le hall de l’immeuble, noir de suie, était l’objet de nombreux allers-retours des sapeurs-pompiers qui sortaient des bennes à ordures remplies de meubles calcinés en provenance du bâtiment. Les vêtements de la gardienne, en charge de la loge à l’origine de l’événement, ont également été extraits de son appartement.

Accompagnée d’un ami, la gardienne collectait ce qu’elle pouvait encore rassembler de ses affaires, sous le regard des passants déconcertés. « La pauvre, elle a tout perdu » regrette une policière organisant la circulation.

Des dégâts sont visibles au premier étage. Les propriétaires, absents, n’ont pas pu renseigner l’ampleur des destructions.

Retour à la normale, ou presque

Le poste de contrôle des pompiers a fini par éteindre son écran et quitter les lieux vers onze heures. Rassurant une dernière fois les habitants attendant de pouvoir regagner leurs appartements, les sapeurs-pompiers ont rabattu leurs échelles automatiques et ont quitté les lieux à bord de leurs véhicules. La police est néanmoins restée sur place.

Elie Joe Bassil