Formation d’hygiène alimentaire minimale, contrôles insuffisants… Après la mort d’une personne suite à une intoxication à la toxine botulique, des professionnels de la restauration soulignent un manque d’encadrement de l’hygiène alimentaire.
« L’Etat est dans l’incapacité de contrôler quoi que ce soit ». Ce membre de l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie), n’est pas dupe. Pour lui, l’hygiène alimentaire des restaurants français est délaissée. « Il n’y a pas beaucoup de réglementation ».
Mardi 12 septembre 2023, une femme est décédée après avoir « consommé des sardines en bocal » dans un restaurant de Bordeaux. Les sardines étaient faites maisons. « C’est commun de faire soi-même ses conserves, les gens ne réalisent pas le risque que cela peut encourir », explique Juliette Durchêne, gérante du centre SCL Vannes. Alors que neuf personnes sont actuellement hospitalisées à Bordeaux et en Ile-de-France, cet évènement pose la question des règles sanitaires obligatoires en France et de leur application.
Une formation d’hygiène courte et sans suivi annuel
« Chaque entreprise a pour obligation de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire », explique Stéphanie Chevalier Lopez, consultante en hygiène alimentaire auprès des métiers de bouche. Ce plan rassemble des mesures préventives, en autocontrôle, pour assurer l’hygiène alimentaire d’un établissement de restauration. Il repose notamment sur une formation HACCP de deux jours, obligatoire depuis le 1er octobre 2012. Créée pour la NASA, dans les années 60, elle permettait de garantir la sécurité des aliments des astronautes. Celle-ci prévoit l’analyse des dangers à chaque étape de la production en vue de leur maîtrise. Il suffit aux responsables d’établissements de restauration d’avoir une personne dans leur effectif qui justifie d’une formation en matière d’hygiène alimentaire. Mais, le renouvellement de cette formation n’est pas obligatoire.
« Dans mon restaurant, tout mon personnel est formé ». Fabrizio Cosso, gérant du restaurant Dolce&Italia à Hyères estime que l’entièreté d’une équipe de restauration devrait disposer de cette formation d’hygiène. Il regrette que son renouvellement annuel ne soit pas obligatoire et que les contrôles de la DDPP se fassent rares. « Dans les grosses sociétés où j’ai travaillé, il y avait des contrôles d’hygiène internes réguliers, mais pour les restaurateurs indépendants, il faudrait plus de passages et d’audit ».
« Les intoxications comme celle liée à la toxine botulique restent très rares » Juliette Dorchêne, gérante du centre SCL de Vannes.
Dans cette lignée, des cabinets de conseils comme SCL qualité accompagnent les restaurateurs en France sur la partie hygiène et sécurité. « Quand on est restaurateur, on n’est pas expert en hygiène, chacun son métier, on se doit de les accompagner », estime Juliette Dorchêne, gérante du centre SCL Vannes qui nuance « les intoxications comme celle liée à la toxine botulique restent très rares ! ». En 2017, quatre foyers de botulisme ont été recensés dans le pays selon Santé publique France. L’UMIH confirme, s’il y a un manque de réglementation, « les problèmes d’hygiène restent très rares ».