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Frédéric Roy, un artisan boulanger de Nice, a envoyé une lettre au gouvernement pour demander la mise en place d’un label tradition pour les croissants et autres viennoiseries. Ceux qui fabriquent eux-mêmes leurs viennoiseries ne représentent aujourd’hui que 15% de la profession. Ils dénoncent une concurrence déloyale et une manière détournée de tromper le consommateur.

Il faut sauver le croissant au beurre. C’est en tout cas ce que croit Frédéric Roy, artisan boulanger à Nice. Ce dernier a écrit il y a quelques semaines une lettre au Premier ministre pour lui demander d’instaurer un label « tradition » pour les viennoiseries, au même titre que la baguette.

« Aujourd’hui, 85% des boulangers vendent des viennoiseries industrielles. Si l’on ne protège pas l’appellation du croissant, j’ai bien peur qu’il disparaisse, alors qu’il fait partie du patrimoine français au niveau international », avance Frédéric Roy, qui fabrique ses croissants maison depuis 32 ans. « Les clients font de moins en moins confiance aux commerces, et notamment les boulangeries, c’est pour cela qu’il faut instaurer ce label », poursuit-il. En effet, la seule obligation pour porter l’appellation boulangerie est de fabriquer et de cuire le pain sur place. Rien n’est réglementé concernant les viennoiseries, et « rien ne permet de différencier de visu un croissant industriel d’un fait maison », affirme le boulanger niçois.

« On donne trop de droits aux industriels »

Pour certains artisans, la vente de viennoiseries industrielles par les boulangers est vue comme une concurrence déloyale. C’est le cas de Jean-François Tabourel, qui tient une boulangerie à Levallois-Perret (92). Dans sa vitrine, des dizaines de viennoiseries variées, « toutes faites maison », assure-t-il. « Ce n’est pas normal qu’ils puissent les vendre au même prix que nous alors qu’ils ne les fabriquent pas, et ce malgré l’augmentation du prix du beurre », dénonce-t-il. Au cours des vingt derniers mois, le prix du beurre a augmenté de 172% alors qu’il est un élément essentiel à la fabrication du croissant. Le boulanger est favorable à l’instauration d’un tel label, mais il doute qu’il sera un jour mis en place. « On nous avait déjà promis un décret pour réglementer la vente de la galette des rois et on ne l’a jamais obtenu », déclare-t-il. « On donne trop de droits aux industriels, mais ma carrière est presque finie et j’en ai marre de me battre », conclut l’artisan, avant de retourner dans l’arrière-boutique.

Avec sa lettre, Frédéric Roy espère faire avancer la situation, et reçoit d’ores et déjà des réponses. Le Premier ministre lui a répondu pour l’informer qu’il avait transféré sa lettre à Bruno Le Maire, ministre de l’Économie et des Finances, compétent pour ce type de demande. Dans l’entourage du ministre de l’agriculture Stéphane Travert, on dit même que « l’action [du boulanger] va totalement dans le sens des états-généraux de l’alimentation, qui ont pour objet de trouver des solutions plus saines pour s’alimenter« .

« Valeur d’artisan »

Madame Niel, artisane boulangère, est aussi séduite par l’initiative de Frédéric Roy. « Je suis à 100% pour le fait maison en boulangerie. Sinon, autant acheter ses viennoiseries chez Auchan », dit-elle dans un sourire. Dans sa boutique implantée à Levallois-Perret (92), elle fabrique tous ses produits, des tartes au citron meringuées aux pains aux raisins. Et pour le prouver, elle dispose d’un autocollant portant la mention « valeur d’artisan ». « C’est mon meunier qui me l’a donné, pour montrer aux clients que j’utilise de la farine française pour mes viennoiseries. Par extension, c’est une preuve que je les fabrique moi-même », explique-t-elle.

Certaines garanties que les produits ne sont pas industriels existent donc déjà pour le consommateur, mais restent méconnues. « Mes clients me disent souvent qu’ils ont du mal à choisir leurs aliments parce qu’ils n’ont pas de point de repère. Ce label, ça pourrait être un début », conclut Frédéric Roy.

Aline Bottin