Ce jeudi, le Goncourt 2011 Alexis Jenni publie un livre de recettes originales. Femmes d’ici, cuisines d’ailleurs réunit les plats de quinze femmes issues de quartiers populaires.
Le livre Femmes d’ici, cuisines d’ailleurs réunit quinze recettes de cuisinières issues de quartiers populaires. crédits photo : pixabay/oceanverde
Femmes d’ici, cuisines d’ailleurs n’est pas qu’un livre de recettes. « Certes, on y parle de cuisine, mais c’est surtout un focus sur 50 ans d’immigration : de l’immigration espagnole des années 50/60 à celle récente d’Irak ou du Soudan, en passant par Ladda la Cambodgienne qui a fui les Khmers rouges », a expliqué à l’AFP Boris Tavernier, directeur de VRAC, à l’initiative du projet. L’association lyonnaise milite pour proposer des produits bio et/ou locaux à prix coûtants aux habitants des banlieues.
Dans ce carnet de voyage culinaire, les portraits et témoignages se mêlent aux recettes. A découvrir notamment, l’histoire de Nansy, Égyptienne copte élevée au Soudan qui habite en France depuis onze ans. Parmi les recettes, il y a les feuilles de vigne et les légumes farcis de Sondes, les cornes de gazelle de Fazia, le gâteau de foies de volaille de Chantal ou encore la paella d’Eperanza.
L’objectif du livre est « de mettre en valeur ces femmes ordinaires aux parcours extraordinaires et surtout de changer le regard des gens sur les quartiers populaires et leurs habitants » a ajouté Boris Tavernier.
La fête des vendanges s’est installée pour sa 84ème édition sur les hauts de Montmartre, ce mercredi. Entre tradition et folklore, les vignes du Clos Montmartre témoignent d’une richesse passée. Focus chez un caviste de la Butte.
Parmi les 1 762 pieds de vignes, on retrouve dans le Clos de Montmartre 30 cépages différents. Crédit : Garance Feitama
Dans cette petite cave à vin située rue des Abbesses (18e arrondissement), à deux pas des vignes de Montmartre il est impossible de trouver une bouteille de la « Cuvée des Lumières ». Chaque année, la cuvée de la Butte est vinifiée dans les caves de la mairie du 18e arrondissement, actuel propriétaire, et célébrée lors de la fête des vendanges pendant quatre jours. A cette occasion, les centaines de bouteilles de vin produites dans l’année sont vendues à prix d’or, non pas pour leur qualité mais pour leur rareté. Au prix de 45 euros la bouteille, l’ensemble des bénéfices issus de la vente du Clos Montmartre est reversé aux oeuvres sociales du quartier.
La 84ème édition de la fête des vendanges de Montmartre aura lieu du 11 au 15 octobre. Crédit : Comité des fêtes de Montmartre
Adossé à son comptoir, le caviste Jérémy Vincent grimace à l’évocation de cette cuvée spéciale. » Cette microproduction est infâme à la dégustation: c’est un vin clairet, presque limpide et acide. Mais je comprends qu’on veuille s’approprier un bien unique de Montmartre », explique-t-il. Une production de qualité moyenne qui se justifie par sa situation géographique.
1 556 m2 de vignes
Au XVIIe et XVIIIe siècle, les vignes recouvraient les trois quarts de la colline. Aujourd’hui, il n’en reste plus que 1 556 m2, plantés au Nord de la Butte, entre la rue des Saules et la rue Saint-Vincent. « De ce côté là, il n’y a pas de lumière. Les vignes ont besoin au minimum de cent jours de soleil. De plus, des cépages de toutes sortes sont mélangés : pinot noir, gamay et autres variétés. On ne s’y retrouve plus gustativement », poursuit le propriétaire de la cave à vin.
Cette carte postale est une reproduction d’une gravure de 1820. Crédit : Archives de Paris
Installé dans la boutique juxtaposant la cave, le maire du Bas-Montmartre, Guy Florentin souhaite avant tout faire perdurer, à travers cette production, la tradition viticole à Paris. « Les premières vignes ont été plantées au XIIe siècle par les soeurs de l’abbaye de Montmartre. Elles ont par la suite progressivement disparu pour laisser place à des habitations. Puis, elles ont réapparu en 1933 », développe l’antiquaire féru d’histoire.
Malgré la fermeture des chais de Bercy où s’élaboraient vins et spiritueux au XIXe siècle, la capitale s’accroche à son héritage viticole à travers la conservation de ses vignes à Montmartre, mais pas seulement. A Belleville, on produit aujourd’hui du pinot meunier, quant au parc de Bercy, on y retrouve du Chardonnay et du Sauvignon blanc. Une manière de nous rappeler que l’Ile-de-France était au XVIIIe siècle, la première région vinicole et viticole de France.
L’heureuse élue sera Montpellier. L’enseigne de fast-food Popeyes Lousiana Kitchen ouvrira sa première enseigne en France avant la fin de l’année dans la ville de la région Occitanie. Popeyes Chicken est n°2 de la restauration rapide spécialisée dans le poulet au monde avec 3 milliards d’euros de chiffres d’affaires et 2600 points de vente dans le monde. Deux mille sont situés aux Etats-Unis, mais l’entreprise est aussi implantée en Turquie, au Canada ou en Corée.
En France, une nouvelle enseigne devrait ouvrir d’ici la fin de l’année à Toulouse, sous forme de drive (commandes et récupération des commandes en voiture). D’autres devraient suivre en région parisienne ou au Mans. D’ici 2027, Popeyes Chicken compte ouvrir 100 à 150 restaurants dans le pays.
Des recettes de marinades adaptées aux Français ?
« Nos produits (…) ne se limitent pas au poulet mais aussi aux produits de la mer avec des crevettes et calamars frits« , précise Loïc Bernard, président de Lodarest, la franchise montée pour l’Hexagone. « Popeyes, originaire de la Louisiane, plaira aux Français par ses racines Cajun et créoles. Nos produits frits sont goûteux et marinés au préalable 12 heures« .
Pour s’adapter aux goûts français, la chaîne travaille actuellement sur la conception de recettes de marinades et de sauces pour ses wraps, ses burgers et ses fruits de mer.
Du 9 au 21 octobre, les gares de France se mettent à la gastronomie. Huit grands chefs viennent revisiter la gastronomie de comptoir et distiller leurs conseils au public. Le coup d’envoi de Chefs de gare est donné aujourd’hui à la gare Montparnasse à Paris, avec en vedette le parrain de cette cinquième édition, Thierry Marx. Avec un objectif : bannir la malbouffe des gares françaises.
Dans le hall de la gare Montparnasse à Paris, des regards voraces et des bouches pleines traquent les plateaux de sandwichs qui circulent. L’attroupement se concentre autour d’un plan de travail rutilant. Au-dessus, un écran transmet en direct l’image en gros plans des doigts habiles de Thierry Marx. L’ex juré de Top Chef garnit des petits pains briochés de saumon et d’avocat. La cinquième édition de l’opération Chefs de Gare, à l’initiative de la SNCF, est de nouveau sur les rails du 9 au 21 octobre. Entre deux trains, les grands chefs mettent leurs étoiles à la portée des appétits voyageurs.
Dire adieu aux sandwichs industriels
Le coup de com’ est joli. Mais, Thierry Marx l’assure, le but de l’opération est tout autre. « Ça ne sert à rien de faire venir les chefs dans les gares si ce n’est que pour le côté cosmétique. Notre but, c’est de changer les habitudes alimentaires dans les gares. Il faut absolument y réintroduire l’artisanat des métiers de bouche, surtout que les gens voyagent de plus en plus aujourd’hui ». Le chef aux deux étoiles Michelin se prend à rêver que le bun brioché qu’il vient de concocter viendra un jour remplacer les jambon-beurre et poulet-crudités industriels qu’il aperçoit derrière la vitrine d’une sandwicherie, à quelques mètres de là. « Vous voyez, dans ma fenêtre de tir, c’est que de la merde ! s’exclame-t-il en pointant la devanture éclairée de néons. Là-dedans, il n’y a qu’un quart des aliments qui est sain. Le reste, c’est du sucre, du sel, des conservateurs, et tout ce qu’il vous faut pour vous rendre diabétique. » Militant pour l’ouverture de la gastronomie à tous les publics, Thierry Marx s’y connait en matière de table de gare, puisqu’il a lui-même ouvert, il y a un an, l’Etoile du Nord. Cette brasserie de la gare du Nord est appréciée pour sa carte appétissante et accessible. « Il n’y a pas de raison que l’on impose au consommateur des produits qui ne sont pas étiquetés et dont on ignore la provenance » assène Thierry Marx.
Des pains de qualité, venus du fournil de la boulangerie de Thierry Marx.
De la cuisine grand public ?
Le pari semble en tout cas réussi pour le coup d’envoi parisien de cette cinquième édition. Pas sûr en revanche que les recettes soient toutes accessibles. L’aura de la haute gastronomie impressionne, même quand elle se destine au grand public. Elisabeth Desplanques, une jeune retraitée de passage à Paris, écoute plus en spectatrice qu’en cuisinière les conseils du chef de l’Etoile du Nord, appliqué à faire revenir des oignons rouges. «J’ai un livre des recettes de Thierry Marx à la maison, mais j’avoue que je n’ai pas encore réussi à en faire une. C’est trop compliqué ! Il utilise des produits qui ne sont pas forcément faciles à trouver en dehors de Paris. A ce stade, c’est vraiment de l’art… » rigole-t-elle.
Mais parmi les spectateurs, beaucoup ne sont pas là par hasard. Eric Detourre, qui enseigne les mathématiques dans un lycée de Chartres, prend tous les jours son train à la gare Montparnasse. Aujourd’hui, il ne donne cours que l’après-midi, mais il est arrivé à la gare avec deux bonnes heures d’avance pour être sûr de ne pas louper la leçon de cuisine. A la vue des verrines qui viennent d’être concoctées, cet amoureux des fourneaux se rue sur le plateau. Et c’est en critique culinaire que le professeur de maths livre son verdict : « C’est excellent… la crème de châtaigne est très bonne, les champignons sont très gouteux… analyse-t-il, sa cuillère en plastique suspendue dans les airs. La petite touche de vinaigre apporte juste ce qu’il faut d’acidité, pour contrebalancer avec la douceur de la châtaigne. » Demain, Thierry Marx passera ce relais gourmand au chef Nicolas Pourcheresse, qui installera sa cuisine dans la gare de Lille. Que ce soit pour glaner de bonnes recettes ou simplement s’offrir un gueuleton gratuit, l’attente sera, dans tous les cas, bien plus sympathique.
Verrine de champignons sur mousse de châtaigne, une entrée sophistiquée expliquée pas à pas
Du 9 au 21 octobre, les gares de France se mettent à la gastronomie. Huit grands chefs viennent revisiter la gastronomie de comptoir et distiller leurs conseils au public. Le coup d’envoi de Chefs de gare est donné aujourd’hui à la gare Montparnasse à Paris, avec en vedette le parrain de cette cinquième édition, Thierry Marx. Avec un objectif : bannir la malbouffe des gares françaises.
