Fabriqué à Los Angeles, le “Beyond Meat” imite le goût de la viande de boeuf, en utilisant exclusivement des produits végétaux. Nous avons testé pour vous cette intrigante nouveauté.
Imiter le goût et l’aspect de la viande tout en ayant un impact faible sur la planète, c’est la promesse du burger “Beyond Meat”. Mais “Beyond Meat” c’est tout d’abord le nom d’une entreprise californienne. En 2013, elle crée le “Beyond Beef”, un substitut de viande utilisant des légumineuses censé reproduire le goût d’un véritable steak de boeuf et nécessitant 99% moins d’eau lors de sa production. Réel phénomène outre-atlantique, le fameux steak s’est exporté dans le monde entier et est arrivé en France en janvier dernier.
Pour le découvrir, nous avons poussé la porte du restaurant PNY Oberkampf dans le XIème arrondissement de Paris, qui propose cette alternative végétarienne à sa carte. Une fois installées, nous commandons les deux mêmes burgers : un avec un steak de boeuf, l’autre avec le “faux” steak. Et pour rendre l’expérience encore plus palpitante, le serveur nous apporte nos assiettes sans préciser lequel est végétarien. A la découpe du burger, il est d’abord difficile de les distinguer. A l’oeil, le “faux” steak ressemble en tout point à un vrai steak de boeuf bien cuit, avec l’intérieur légèrement rosé. Ce léger détail est d’ailleurs dû à l’utilisation de la betterave, qui vient donner « ce côté saignant du vrai steak », comme nous le précise Manu, le serveur. La ressemblance visuelle est donc troublante.
« Le but, c’est pas d’avoir un steak végétal, mais plutôt un aliment qui va se rapprocher et imiter le plus possible le goût de la viande », nous rappelle Manu. Voyons voir. A la première bouchée, difficile de se prononcer. La seule différence se fait sur la texture du steak, largement plus tendre pour la vraie viande que pour la fausse. Au niveau du goût, c’est sensiblement le même. Mais le faux steak, malgré une légère saveur de fumé, ne parvient pas à recréer le goût si particulier d’une bonne viande de boeuf. En bref, si le “Beyond Meat” burger ne parvient pas à tromper nos papilles si sensibles au goût de la viande, il reste en tout cas un bon substitut pour les végétariens qui, au fond, gardent l’âme d’un carnivore.
Alimentée par les réseaux sociaux, la tendance des burgers n’en est finalement plus une. Le burger est totalement rentré dans les moeurs des Français, et n’est pas prêt de quitter nos assiettes.
Le burger, sandwich préféré des Français. (photo Sylvia Bouhadra)
Deux tranches de pain, un steak haché, du fromage, des sauces. La recette d’un succès. En 2017, le burger a été élu “sandwich préféré des Français”, devançant le traditionnel jambon-beurre. Il s’en est vendu à pas moins d’1,46 milliards, soit 46 burgers par seconde. Des chiffres pharaoniques, qui se vérifient facilement dans les rues de la capitale. Accoudée devant Le Camion qui fume, célèbre food-truck parisien, Kenya déguste son burger “Barbecue” avec deux amis mexicains, son pays d’origine. « C’est le meilleur burger que j’ai jamais mangé, affirme-t-elle entre deux bouchées. Pourtant je connais bien ceux des Etats-Unis et du Mexique, ils en vendent partout dans les rues ». Kenya raffole tellement de ces burgers qu’il lui arrive parfois de faire 1h30 de trajet depuis son domicile pour venir les déguster. Une habitude qui témoigne de la success story du Camion qui fume, lancé en 2011 et devenu la référence food truck à Paris. Mais comment s’explique réellement cette folie du burger ? Bernard Boutboul, président de Gira Conseil, société spécialisée dans la consommation alimentaire hors-domicile, livre un premier élément de réponse : « Le burger rassemble en un seul produit les quatre aliments préférés des français :le pain, le bœuf, le fromage et les frites ». Il va même plus loin dans son constat, affirmant que le burger « est en train de remplacer petit à petit notre steak-frites national ». L’époque où le burger était l’emblème des fast-foods américains est donc révolue. C’est, en somme, devenu un plat admis dans la gastronomie française.
Depuis l’installation en France de McDonald’s en 1979, le burger est en constante expansion. « C’est plus qu’une simple augmentation des ventes, affirme Bernard Boutboul, parce que les volumes de burgers ont été multiplié par 14 en l’espace de 10 ans. Aucun produit de consommation alimentaire n’a eu cette ascension ». Au début des années 2010, les food-truck se multiplient et le burger prend peu à peu place dans les cartes des restaurants. « Avant que les restaurants se mettent à proposer des burgers, McDo et Quick détenaient 98% du marché. Maintenant, ces enseignes possèdent 21% du marché. » Un phénomène qui, selon lui, n’est pas uniquement de passage. « Le burger n’est pas une mode, les ventes sont continues et ce depuis des dizaines d’années, souligne Bernard Boutboul. Le sushi était un phénomène de mode par exemple, qui est monté et redescendu très vite ». Mais le burger, lui, est fait pour rester.
Un plat pas si calorique
Longtemps servi exclusivement dans les enseignes de fast-food telles que McDonald’s ou Quick, le burger a l’image d’un plat très calorique et de mauvaise qualité. Un menu Big Mac au McDonald’s pouvant atteindre 1157 kcal. Avec sa démocratisation, celui qui est considéré comme le symbole de la malbouffe et de la junk food (littéralement « nourriture poubelle ») est-il toujours mauvais pour la santé ? « Pour moi c’est un plat sain », répond Sandra Ferreira, diététicienne et nutritionniste. Tout dépend en fait de ce que l’on met entre les deux tranches de pain : « Il faut que les aliments à l’intérieur soient équilibrés. Globalement, l’équilibre d’un repas c’est un féculent, ici le pain, à condition qu’il soit de qualité, une viande, le steak haché ou le poisson, et des fruits et légumes. Un bon burger équilibré peut se consommer plusieurs fois dans la semaine », continue la spécialiste.Attention néanmoins à ce qui accompagne votre hamburger. Si le plat en lui-même peut être équilibré, les frites et la boisson qui vont souvent avec peuvent augmenter drastiquement le nombre de calories. Autre critère pour que le burger sorte de la catégorie malbouffe : le temps que l’on prend à le déguster. Il ne doit pas être mangé sur le pouce mais être savouré tel un vrai plat. « Ça a son importance de s’asseoir et de prendre son temps notamment au niveau du système digestif. Le corps assimile moins les nutriments si on le mange rapidement. » Dans une époque où l’on fait attention à son alimentation, la vogue du burger n’est donc pas paradoxale.
« La street-food ça touche tout le monde, même les grands chefs »
Pour suivre la tendance, de nombreux restaurants proposent aujourd’hui des burgers, loin de ceux que l’on trouve dans les chaînes de fast-food. 85% des restaurants français ont un burger à leur carte et le revisitent de bien des manières. Produits biologiques et locaux, originalité des recettes… le burger monte en gamme et devient forcément plus cher. C’est ce que l’on appelle les burgers “gourmets”. Florian est vidéaste sur YouTube et tous les jours, il publie une vidéo où il teste des restaurants et des spécialités culinaires à travers le monde. Sa chaîne “Florian On Air” cumule aujourd’hui 500 000 abonnés. A travers ses “food tours” il a testé une multitude de burgers gourmets : « Quand je voyage en France, chaque région a son burger, les restaurateurs essaient de travailler local. Certains ajoutent du foie gras, il y a des burgers de poisson, au confit ou au magret de canard…Ce n’est pas parce que c’est un burger que ça va être quelque chose de vite fait ou bâclé ». Cette année, le règlement du concours du meilleur burger de France demandait aux participants de proposer une recette valorisant le patrimoine gastronomique français.Le gagnant de l’édition 2017 et patron du restaurant asiatique Goku à Paris, Vincent Boccara, raconte comment il a réalisé le “Black OG”, son burger phare : « Les seuls produits américains dans ce burger sont le cheddar, le bacon, les cornichons, et la sauce BBQ qui est au Jack Daniels. Mais tous les autres ingrédients sont faits avec des produits japonais. Le pain est au charbon végétal, ce qui permet de digérer plus facilement, ajoute-t-il. J’ai mis deux mois à le créer et le mettre au point ». Son Black OG s’est même retrouvé en 2017 à la carte du Mandarin Oriental à Paris, où le double chef étoilé Thierry Marx officie. « Ça a cartonné, ils le vendaient à 38 euros », se réjouit le patron du Goku.Cet intérêt que portent les restaurants gastronomiques pour le burger n’est plus si rare aujourd’hui. A la carte du Meurice à Paris, on peut également le retrouver. « Le burger est un plat simple et international, c’est pourquoi nous le retrouvons dans notre offre de restauration », explique le palace. Même chose pour le Ritz, le Bristol, ou encore le Royal Monceau. Rien d’étonnant pour Vincent Boccara : « Les burgers, tout le monde aime ça. Que tu sois riche, middle class, ou que tu sois pauvre. La street-food ça touche tout le monde, même les grands chefs. »
Vincent Boccara a collaboré avec le chef étoilé Thierry Marx en septembre 2017. (photo DR)
Le burger, star des réseaux
Cette fascination pour les burgers s’est intensifiée grâce aux réseaux sociaux. Les chaînes de fast-food américaines ont su utiliser des outils comme Twitter et Facebook pour mettre en scène leur arrivée mais aussi leur retour, comme Burger King en 2013. La chaîne Five Guysarrivée en 2016 était quant à elle déjà bien connu des français comme le burger préféré de Barack Obama… rien que ça. « En France, il y a une certaine fascination américaine, reconnaît Florian. Les réseaux sociaux quel que soit le sujet, prennent le pouvoir dans notre vie et c’est vrai que c’est une façond’amplifier le bouche-à-oreille », ajoute le vidéaste.Le succès des vidéos de Florian est la preuve d’un certain engouement pour la nourriture sur les réseaux : « Je crois que beaucoup de gens ont plaisir à manger et le fait de voir des trucs qui ont l’air bon à l’écran, ça les met en appétit. Je fais un peu de tout sur ma chaîne mais c’est vrai que tout ce qui est fast-food et surtout les burgers, en général ça marche bien. » D’ailleurs, c’est la vidéo dans laquelle il mangeait un burger à six steaks qui a fait exploser les compteurs de sa chaîne et qui a créé un réel buzz. Vincent Boccara quant à lui ne s’en cache pas, s’il a décidé de mettre un burger à la carte de son restaurant asiatique c’est pour une raison bien précise : « Tu ne buzzes pas sur des nouilles, une salade, ou un curry mais sur ce qui est à la mode, c’est-à-dire un burger. Que ce soit le ramen burger (NDLR : également créé par Goku, les galettes de pain étant remplacées des nouilles japonaises) ou le Black OG, je l’ai fait dans une optique marketing. »Depuis, certains clients viennent exclusivement pour goûter son fameux burger qu’ils ont découvert grâce à Instagram. « Les réseaux sociaux m’ont beaucoup aidé, un burger c’est très visuel. Tu prends un jambon beurre en photo, ça ne va pas être stylé ! Et ça m’a aidé à gagner en notoriété sur les réseaux, c’est sûr ». Attention néanmoins à ne pas en faire trop. Certains restaurateurs créent des burgers de plus en plus fous seulement pour plaire aux réseaux sociaux. Florian qui a récemment testé un burger dans lequel il fallait ajouter le cheddar soi-même grâce à une seringue, explique : « Il y a de la surenchère. On fait des burgers, on sait que personne ne va le finir, mais on va le faire juste parce que ça buzz sur les réseaux sociaux. C’est un peu l’effet pervers de la chose. »
Célèbre dans le monde entier, le hamburger est considéré comme un emblème de la culture américaine. Pourtant, malgré les idées reçues, le fameux sandwich n’est pas né aux États-Unis.
La chaine de fast-food McDonald’s a été créée en 1948 aux USA et a depuis conquit le monde… (photo DR)
Comme son nom l’indique, le hamburger est né Hambourg, ville portuaire du nord de l’Allemagne. Pour comprendre comment il est arrivé dans nos assiettes, il faut remonter à la création de son ingrédient phare, le steak haché. Au XIIe siècle, à l’époque des conquêtes de Genghis Khan, les guerriers mongoles prennent l’habitude de se nourrir tout en galopant. Pour cela, ils glissent sous leur selle de fines lamelles de bœuf, permettant d’attendrir la viande. C’est le « steak tartare ». Cette manière originale de déguster un steak en petits morceaux va séduire l’Europe. A Hambourg, on y ajoute des oignons et de la chapelure. On fume également la viande pour une plus longue conservation.
Au XIXe siècle, des millions d’européens traversent l’Atlantique pour vivre le rêve américain. A bord des paquebots reliant Hambourg à New-York, on sert le fameux steak entre deux tranches de pain. A l’arrivée, les locaux découvrent le plat et vont en faire un business florissant. En 1931, la première chaîne de restaurants de burgers apparaît. Elle s’appelle « Wimpy’s », inspirée du personnage de la bande dessinée Popeye (Gontran en français) qui adore les burgers. En 1948, deux frères décident de monter un snack et ont la bonne idée de proposer le self-service à leurs clients. Ces deux hommes sont Maurice et Richard MacDonald. Six ans plus tard, « McDonald’s » devient une chaîne de fast-food et finira par conquérir toute la planète…
Situé à proximité de l’aéroport d’Orly, dans la banlieue sud de Paris, le Venum Training Camp, du nom d’une célèbre marque de vêtements de sports de combat, a ouvert ses portes en septembre 2017 et compte déjà 500 adhérents. Sur près de 2000 m2, le complexe abrite ring, tatamis, cage de MMA, salle de musculation et espace dédié au cross-fit. Par Timothée Talbi.
