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Jobs saisonniers : avec la crise sanitaire, l’été sera compliqué

Avec la lente réouverture des bars et restaurants, la question des jobs d’été demeure incertaine pour une population plus que jamais demandeuse au sortir de la crise sanitaire.

Les bars, comme le Franco-Belge à Versailles, ne seront pas les premiers employeurs saisonniers cet été. © Louis de Kergorlay

Pour les jeunes et les étudiants, été rime souvent avec jobs et petits boulots. Parmi les secteurs qui recrutent le plus à cette occasion : la restauration. Avec ses 59,9 % de travailleurs saisonniers par an selon Pôle emploi, il s’agit de la filière qui dépend le plus de ces travailleurs intermittents. Mais à l’heure d’un été incertain avec une menace de re-fermeture permanente due à la crise sanitaire, le secteur affichera sans doute un visage bien différent pour la période estivale. 

Lorsque l’on interroge Achraf, 55 ans, patron du Franco-belge à Versailles depuis plus de vingt ans, la prudence est de mise : « On est contents d’avoir pu enfin rouvrir, mais on fait attention parce qu’à tout moment ça peut repartir ». Échaudé par les arrêtés préfectoraux en vigueur depuis deux semaines suite à la « marée humaine » de la réouverture, Achraf préfère procéder différemment cette année. Face à cette incertitude permanente, il préfère « faire appel aux anciens ». Ainsi, pas de perte de temps à former des serveurs ou cuisiniers pour quelques semaines, les serveurs de cet été doivent être prêts, flexibles et facilement mobilisables en cas de fermeture surprise à cause d’un rebond de la pandémie.  

La demande est là, mais l’offre ne suit pas 

Même son de cloche du côté d’Isabelle, 51 ans et cogérante du Tir Na Nog à Lille : « Nous avons déjà eu la chance de réussir à conserver toute notre équipe, on ne cherche pas spécialement à engager pour cet été. » Au sortir d’une crise qui a durement frappé le secteur de la restauration, l’objectif principal est surtout de se remettre à flot avant d’embaucher de nouvelles paires de bras parfois inexpérimentées.

Alors que l’on pouvait s’attendre à une demande moindre de la part d’une jeunesse désireuse de profiter de son été suite à une année passée en confinement, il n’en est finalement rien. « Ce n’est pas qu’on ne reçoit pas de demandes, c’est qu’on ne peut pas les accepter surtout que les profils sont plus divers et inexpérimentés que d’habitude, confie Didier Giraud, patron de l’Entrepôt à Biarritz. Il ne faut pas croire que tous les jeunes sont des feignants paresseux, ils veulent bien travailler mais ils ne le peuvent pas ». 

L’État et les villes au secours de la jeunesse ? 

Parfois critiqué pour sa gestion de la crise sanitaire au sein du monde étudiant, le gouvernement tente de réagir en relançant son initiative 1 jeune 1 solution créé à l’été 2020. Depuis ce lundi, 35 entreprises dont Leclerc, Just Eat ou Accor ont publié près de 10 000 offres d’emplois pour la jeunesse. Cette initiative intervient au lendemain d’une tribune parue dans le Journal du dimanche où ces chefs d’entreprise exhortaient leurs homologues à ne pas faire de cette jeunesse une « génération sacrifiée ». 

L’action fait écho à plusieurs événements organisés à des échelles plus locales. La ville de Versailles a, par exemple, proposé un job-dating le 20 mai dernier sur la grande avenue de Paris qui donne sur le château. « Ça a été un vrai succès car jeunes et employeurs étaient au rendez-vous », explique Charles Rodwell, adjoint à la jeunesse pour la ville.   

Les opportunités d’emploi semblent donc au rendez-vous, même si les jeunes demandeurs d’emplois auront sans doute moins de choix que d’habitude pour cet été 2021. Des opportunités bienvenues pour une population dont 82% s’est retrouvée en difficulté financière durant le confinement, selon la Fédération des associations générales étudiantes.

Louis de Kergorlay

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Restaurateurs et agriculteurs, le retour du grand amour ?

L’attrait pour les produits locaux gagne aussi la restauration. Les chefs font de plus appel aux agriculteurs de leur coin pour remplir leurs assiettes. Mais les obstacles pour pérenniser cette tendance sont variés.

Les restaurateurs français achètent 46% de produits locaux pour leurs menus. Crédits Rieul Techer.

La Ruche qui dit oui et Bienvenue à la ferme en pleine expansion, Kelbongoo qui ouvre un deuxième magasin à Paris … Ces plateformes de vente de produits locaux, se fournissant directement auprès des producteurs, connaissent un succès florissant depuis quelques mois. « Les gens se sont rendus compte qu’ils étaient devenus déconnectés des agriculteurs : ils ne savent plus ce qu’ils mangent« , explique Bastien Beaufort, responsable chez Slow Food Bastille, qui organise différents événements avec des producteurs, pour promouvoir une alimentation locale et de qualité. « Ils sont en colère face aux marges énormes des grandes surfaces par rapport aux revenus misérables qu’ils se dégagent« .

Mais il n’y a pas que les consommateurs qui se (re)tournent vers les produits locaux. Pour répondre à ces besoins grandissants de la population, comme les étudiants, les restaurateurs suivent aussi de plus en plus cette tendance. Pour preuve, 46% des achats des restaurants « classiques » (hors restauration rapide) en France sont réalisés auprès d’agriculteurs locaux. Les avantages ? Des produits souvent de saison, le goût, la transparence sur les modes de production, pas d’intermédiaire entre le client et l’agriculteur …

« Un rôle à jouer en tant que chef cuisinier« 

Lors de la sixième Rencontre nationale des chefs de demain, organisée jeudi pour permettre à des étudiants en hôtellerie d’échanger avec des professionnels, le chef François Pasteau a tenu à sensibiliser ces futurs « cuistots » à l’écoresponsabilité et au « local ». « 40% des effets du réchauffement climatique sont la conséquence de notre alimentation. J’ai pris conscience qu’en tant que chef, j’avais un rôle à jouer », juge François Pasteau. En privilégiant des produits achetés auprès d’agriculteurs locaux, notamment, mais aussi dans le sanctuaire même des restaurateurs. « En salle, vous devez faire le choix d’ustensiles de cuisine écoresponsables, de nappes en coton … », explique-t-il.

Mais faire le choix du « local », pour un restaurateur, ne va pas de soi. En cause : « un manque de variétés de produits dans certaines régions, une lourdeur administrative, ainsi qu’un manque de stabilité au niveau des livraisons. En effet, les producteurs locaux sont tributaires des aléas climatiques et des saisons donc les chefs aussi. Les restaurateurs préfèrent passer chez un gros fournisseur parce que c’est plus rapide, c’est fourni en masse et ça leur fait gagner du temps. Moi, je fais des gros efforts pour aller chercher mes produits directement au marché ou chez des agriculteurs« .

Du côté des producteurs, l’intérêt des restaurants pour le « local » ne peut qu’être bénéfique. « Contrairement aux agriculteurs qui vendent aux grandes surfaces en se voyant imposer les prix, moi je fixe les miens« , indique Laurent Berrurier, basé à Neuville-sur-Oise, qui vend ses produits uniquement à des chefs. « Économiquement, c’est beaucoup plus rentable, mais il faut pour cela disposer comme moi d’un large attirail de fruits et légumes de saison ».

Des limites au « produire local »

Différents freins empêchent cependant le « local » de prendre davantage d’ampleur. Pour Bastien Beaufort, de Slow Food Bastille, le terme « local » même n’est pas bien définie. « Jusqu’à combien de kilomètres de distance peut-on considérer un produit comme local ? 25 km ? 100 km ? D’autre part, ce n’est pas forcément synonyme de qualité : certains produits sont conçus en toute transparence par des producteurs écoresponsables à 500 km d’ici, est-ce qu’on peut les considérer comme locaux ? Nous, oui, mais les pouvoirs publics préférer parler de produits qui proviennent du champ d’à côté, mais qui sont conçus de façon industrielle et ont fait deux fois le tour du monde pour rajouter des substances ».

En cause également : un manque d’information. « Les gens n’imaginent même pas que les grandes surfaces sont synonymes de produits industriels. Ils ne savent pas quelles substances alimentaires sont mauvaises pour la santé« , affirme Gérard Cagna, l’un de chefs étoilés présent lors de la Rencontre des chefs de demain. « C’est surtout le cas pour les populations pauvres, qui privilégient de toutes façons les hard discount, où les prix sont cassés« .

Le chef Gérard Cagna, lors de la Rencontre nationale des chefs de demain, à Paris. Crédits Douglas De Graaf
Le chef Gérard Cagna, lors de la Rencontre nationale des chefs de demain, à Paris. Crédits Douglas De Graaf

La formation des futurs hôteliers est aussi dans le viseur. « Dans les écoles, les étudiants apprennent un programme qui ne tient pas compte des saisons« , regrette François Pasteau. « Résultat : les futurs chefs ne savent même pas quels produits sont de saison ou non« . Samuel Nahon, responsable de Terroirs d’avenir, une plateforme qui met en relation restaurateurs et producteurs locaux, abonde : « on n’apprend pas comment cuisiner un agneau entier puisque les produits arrivent souvent aux chefs en « pièces détachées » « . Une façon de dire qu’il faut bien connaître le produit pour le cuisiner.

Douglas De Graaf

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