Depuis le début du confinement, de nombreux Français privilégient les circuits courts pour se ravitailler. Une situation inédite pour les maraîchers, qui voient leur ventes doubler au même rythme que leurs heures de travail comme Jeremy, producteur et négociant de fruits et légumes dans la région lyonnaise.
Les producteurs locaux sont en première ligne pour ravitailler les Français. Crédit: Marjolaine Roget
Jeremy est debout depuis 4 heures du matin. Pour répondre à la demande exponentielle liée au confinement, le producteur et négociant de fruits et légumes dans la région lyonnaise enchaîne les journées de travail de 15 heures et a réquisitionné parents et amis pour l’aider. “La fréquentation du magasin a explosé, souligne Jeremy. « On est passés de 500 clients par semaine à 800, avec un panier moyen beaucoup plus important. Du coup, notre chiffre d’affaires a largement doublé”.
En plus de sa clientèle habituelle, le maraîcher a vu une vague de nouveaux clients arriver. Et pour cause, des heures d’attente dans les grandes surfaces, des clients méfiants qui privilégient les petits magasins, des restaurants fermés et des familles au complet, qu’il faut nourrir matin, midi et soir. Une situation inédite pour Jeremy, qui n’a pas pu anticiper sa production en conséquence : “Du côté des cultures, c’est compliqué à gérer parce qu’on avait planté en fonction de la demande habituelle. Avec cet afflux soudain, on a été en rupture de stock très rapidement et il a fallu s’approvisionner ailleurs.”
Et après la crise ?
Si les ventes de l’établissement ont doublé, il reste difficile d’estimer l’évolution de la clientèle une fois le confinement terminé. Le producteur se veut vigilant mais estime néanmoins qu’il va pouvoir garder une partie de ses nouveaux clients. “Je pense en fidéliser un tiers, peut-être la moitié. Une chose est sûre c’est que ça nous a fait connaître!”
En plus des règles sanitaires obligatoires (pas plus de trois clients dans le magasin et des gants pour tout le monde), le producteur a réactualisé un système de casiers : les clients adressent leur liste de courses par SMS, un code leur est envoyé quand la commande est prête, ils viennent la récupérer et laissent un chèque dans le casier. Un système que le producteur souhaite conserver après le confinement, et améliorer via une application. Dans un mois et demi, les clients pourront commander directement via leur téléphone.
De cette période inédite, où les producteurs locaux se trouvent en première ligne, Jeremy tire un bilan positif : “Pour moi c’est double travail et opportunité: c’est bénéfique mais il faut s’accrocher”.
Le système des casiers permet de respecter les règles sanitaires Crédit: Marjolaine Roget
L’attrait pour les produits locaux gagne aussi la restauration. Les chefs font de plus appel aux agriculteurs de leur coin pour remplir leurs assiettes. Mais les obstacles pour pérenniser cette tendance sont variés.
Les restaurateurs français achètent 46% de produits locaux pour leurs menus. Crédits Rieul Techer.
La Ruche qui dit oui etBienvenue à la ferme en pleine expansion, Kelbongoo qui ouvre un deuxième magasin à Paris … Ces plateformes de vente de produits locaux, se fournissant directement auprès des producteurs, connaissent un succès florissant depuis quelques mois. « Les gens se sont rendus compte qu’ils étaient devenus déconnectés des agriculteurs : ils ne savent plus ce qu’ils mangent« , explique Bastien Beaufort, responsable chez Slow Food Bastille, qui organise différents événements avec des producteurs, pour promouvoir une alimentation locale et de qualité. « Ils sont en colère face aux marges énormes des grandes surfaces par rapport aux revenus misérables qu’ils se dégagent« .
Mais il n’y a pas que les consommateurs qui se (re)tournent vers les produits locaux. Pour répondre à ces besoins grandissants de la population, comme les étudiants, les restaurateurs suivent aussi de plus en plus cette tendance. Pour preuve, 46% des achats des restaurants « classiques » (hors restauration rapide) en France sont réalisés auprès d’agriculteurs locaux. Les avantages ? Des produits souvent de saison, le goût, la transparence sur les modes de production, pas d’intermédiaire entre le client et l’agriculteur …
« Un rôle à jouer en tant que chef cuisinier«
Lors de la sixième Rencontre nationale des chefs de demain, organisée jeudi pour permettre à des étudiants en hôtellerie d’échanger avec des professionnels, le chef François Pasteau a tenu à sensibiliser ces futurs « cuistots » à l’écoresponsabilité et au « local ». « 40% des effets du réchauffement climatique sont la conséquence de notre alimentation. J’ai pris conscience qu’en tant que chef, j’avais un rôle à jouer », juge François Pasteau. En privilégiant des produits achetés auprès d’agriculteurs locaux, notamment, mais aussi dans le sanctuaire même des restaurateurs. « En salle, vous devez faire le choix d’ustensiles de cuisine écoresponsables, de nappes en coton … », explique-t-il.
En direct depuis l’Ecole de Paris des Métiers de la Table (EPMT), à Paris 17, où se déroule la 6ème Rencontre nationale des Chefs de demain. pic.twitter.com/4gXUxlqSHO
Mais faire le choix du « local », pour un restaurateur, ne va pas de soi. En cause : « un manque de variétés de produits dans certaines régions, une lourdeur administrative, ainsi qu’un manque de stabilité au niveau des livraisons. En effet, les producteurs locaux sont tributaires des aléas climatiques et des saisons donc les chefs aussi. Les restaurateurs préfèrent passer chez un gros fournisseur parce que c’est plus rapide, c’est fourni en masse et ça leur fait gagner du temps. Moi, je fais des gros efforts pour aller chercher mes produits directement au marché ou chez des agriculteurs« .
Du côté des producteurs, l’intérêt des restaurants pour le « local » ne peut qu’être bénéfique. « Contrairement aux agriculteurs qui vendent aux grandes surfaces en se voyant imposer les prix, moi je fixe les miens« , indique Laurent Berrurier, basé à Neuville-sur-Oise, qui vend ses produits uniquement à des chefs. « Économiquement, c’est beaucoup plus rentable, mais il faut pour cela disposer comme moi d’un large attirail de fruits et légumes de saison ».
Des limites au « produire local »
Différents freins empêchent cependant le « local » de prendre davantage d’ampleur. Pour Bastien Beaufort, de Slow Food Bastille, le terme « local » même n’est pas bien définie. « Jusqu’à combien de kilomètres de distance peut-on considérer un produit comme local ? 25 km ? 100 km ? D’autre part, ce n’est pas forcément synonyme de qualité : certains produits sont conçus en toute transparence par des producteurs écoresponsables à 500 km d’ici, est-ce qu’on peut les considérer comme locaux ? Nous, oui, mais les pouvoirs publics préférer parler de produits qui proviennent du champ d’à côté, mais qui sont conçus de façon industrielle et ont fait deux fois le tour du monde pour rajouter des substances ».
En cause également : un manque d’information. « Les gens n’imaginent même pas que les grandes surfaces sont synonymes de produits industriels. Ils ne savent pas quelles substances alimentaires sont mauvaises pour la santé« , affirme Gérard Cagna, l’un de chefs étoilés présent lors de la Rencontre des chefs de demain. « C’est surtout le cas pour les populations pauvres, qui privilégient de toutes façons les hard discount, où les prix sont cassés« .
Le chef Gérard Cagna, lors de la Rencontre nationale des chefs de demain, à Paris. Crédits Douglas De Graaf
La formation des futurs hôteliers est aussi dans le viseur. « Dans les écoles, les étudiants apprennent un programme qui ne tient pas compte des saisons« , regrette François Pasteau. « Résultat : les futurs chefs ne savent même pas quels produits sont de saison ou non« . Samuel Nahon, responsable de Terroirs d’avenir, une plateforme qui met en relation restaurateurs et producteurs locaux, abonde : « on n’apprend pas comment cuisiner un agneau entier puisque les produits arrivent souvent aux chefs en « pièces détachées » « . Une façon de dire qu’il faut bien connaître le produit pour le cuisiner.
