La Fête du pain revient pour sa 21e édition, du 21 au 30 mai, dans l’ensemble du pays. Elle accueille à Paris la plus grande boulangerie éphémère du monde, où boulangers et pâtissiers viennent partager leur savoir-faire et participer à des concours exigeants.
Une foule de touristes se pressent sur le parvis de Notre-Dame ce lundi 23 mai. Cette fois-ci, ce n’est pas la cathédrale qui attise leur curiosité, mais un immense stand de 1 200 m2, duquel se dégage une alléchante odeur de pain. A l’entrée, des étalages proposent aux visiteurs une grande variété de sandwichs, de viennoiseries ou encore de pizzas. Un peu plus loin, les touristes peuvent discuter avec des professionnels et découvrir les secrets de la fabrication de l’un des produits phares de la boulangerie française : la baguette tradition. « Je trouve que cette fête est une excellente idée, se réjouit Caroline Boyd, une touriste américaine. Je venais visiter la cathédrale. Quand j’ai vu le stand, je me suis approchée. J’aime beaucoup le concept, car j’apprécie vraiment le pain français ! »
La fête des #pains débute ce we à @Paris sur le parvis de @notredameparis Venez nombreux ! https://t.co/d9xd0ghtX8 pic.twitter.com/TXckONBwRH
— Observatoire du Pain (@ObsduPain) 19 mai 2016
L’événement a été créé en 1995, à l’initiative de Jean-Pierre Raffarin, à l’époque ministre des PME, du Commerce et de l’Artisanat. Il est depuis reconduit chaque année, autour de la Saint-Honoré (le patron des boulangers). « Fête des pains : variez les plaisirs ! » Le slogan choisi pour la 21e édition est éloquent. Chaque année, une région est mise à l’honneur par les Parisiens. Cette fois-ci c’est au tour des Alsaciens. Bretzels, kougelhofs… Autant de spécialités sont préparées chaque jour et vendues aux visiteurs. Mais la particularité de cette 21e édition est aussi la grande diversité des pains mis à l’honneur. Les gourmands pourront ainsi découvrir des pains aux fruits, aux céréales, des pains du terroir ou encore des recettes historiques.
« Travailler la pâte, c’est de l’amour »
Fête du pain rime avec festivité et échange, deux concepts que Philippe Meusnier connaît bien. Formateur en pâtisserie, boulangerie et chocolaterie à l’Ecole de Paris et des métiers de la table, il participe à l’événement depuis onze ans. Il parle de son métier avec passion. « Boulanger est un métier de générosité. Il ne faut pas le faire n’importe comment. C’est très difficile. Il y a de nombreuses contraintes à respecter, ne serait-ce que les horaires. C’est pourquoi il faut vraiment en être amoureux pour pouvoir l’exercer ».
Selon lui, il est essentiel de montrer aux visiteurs à quel point le métier est minutieux, que toutes les étapes de fabrication du pain comptent. « Le principal, c’est la pâte. Travailler la pâte, c’est de l’amour. Il faut qu’elle soit bien élastique. Pour cela, elle doit être mise au four au bon moment. La fermentation est une étape à ne pas négliger ». La plupart des boulangers respectent ces étapes, mais Philippe Meusnier constate que certains dérogent parfois à ces règles.
Près de 300 candidats
Pour les boulangers, la Fête du pain est aussi l’occasion d’être récompensés pour leur travail. Deux concours sont organisés dans ce but. Celui de la meilleure baguette de tradition française et celui du meilleur croissant au beurre d’Île-de-France.
Au fond du stand, les boulangers s’activent, essayent de jongler entre leur travail et les questions que leur posent des visiteurs intrigués. Philippe Meusnier les regarde avec un sourire. Il est jury du concours du meilleur croissant. « Nous avons déjà délibéré. En revanche, le concours de la meilleure baguette est encore en cours. Je n’y participe pas car je suis plutôt spécialisé dans la pâtisserie ». Depuis 8h du matin, les candidats cuisinent sans relâche, afin de produire la meilleure baguette possible. Il doivent pour cela être attentifs au goût, à la cuisson, au « craquage » et à l’ « alvéolage ».
Les critères de sélection du meilleur croissant sont à peu près les mêmes. « Le croissant se jugera à la présentation, au goût, à la brillance, et à la générosité en bouche, explique Philippe Meusnier. Nous avons eu près de 300 candidats ! » Le palmarès du meilleur croissant devrait être annoncé dans la soirée.
Mettre les jeunes à l’honneur
De nombreux apprentis et jeunes boulangers-pâtissiers viennent chaque année pour partager leur passion et apprendre de leurs aînés. Noëlle Dali, 28 ans, vient d’obtenir son diplôme pour devenir pâtissière. Elle commencera à travailler au début du mois de juillet. Elle a passé toute la matinée à aider les chefs à cuisiner des pizzas, vendues à l’entrée du stand. « Je suis venue comme volontaire. Je suis contente d’être là, c’est la première fois ! C’est un moyen de faire découvrir la vraie baguette. D’autant plus qu’aujourd’hui, le pain est dans l’ensemble assez mal vu. Les gens pensent qu’il fait grossir. Pourtant, il n’y a aucune matière grasse ! »
Alexandre Serveau, 20 ans, vient également pour la première fois. Il est agréablement surpris de constater que les visiteurs posent beaucoup de questions et s’intéressent à son métier. « Je suis boulanger chez les Compagnons du Devoir. L’ambiance est très sympa ici, et c’est une bonne chose de montrer aux gens notre savoir-faire. »
Pendant encore six jours, boulangers et pâtissiers cuisineront pour les touristes et les Parisiens, curieux d’apprendre de ces professions artisanales.
Charlotte Landru-Chandès