La Fête du pain revient pour sa 21e édition, du 21 au 30 mai, dans l’ensemble du pays. Elle accueille à Paris la plus grande boulangerie éphémère du monde, où boulangers et pâtissiers viennent partager leur savoir-faire et participer à des concours exigeants.
Une foule de touristes se pressent sur le parvis de Notre-Dame ce lundi 23 mai. Cette fois-ci, ce n’est pas la cathédrale qui attise leur curiosité, mais un immense stand de 1 200 m2, duquel se dégage une alléchante odeur de pain. A l’entrée, des étalages proposent aux visiteurs une grande variété de sandwichs, de viennoiseries ou encore de pizzas. Un peu plus loin, les touristes peuvent discuter avec des professionnels et découvrir les secrets de la fabrication de l’un des produits phares de la boulangerie française : la baguette tradition. « Je trouve que cette fête est une excellente idée, se réjouit Caroline Boyd, une touriste américaine. Je venais visiter la cathédrale. Quand j’ai vu le stand, je me suis approchée. J’aime beaucoup le concept, car j’apprécie vraiment le pain français ! »
L’événement a été créé en 1995, à l’initiative de Jean-Pierre Raffarin, à l’époque ministre des PME, du Commerce et de l’Artisanat. Il est depuis reconduit chaque année, autour de la Saint-Honoré (le patron des boulangers). « Fête des pains : variez les plaisirs ! » Le slogan choisi pour la 21e édition est éloquent. Chaque année, une région est mise à l’honneur par les Parisiens. Cette fois-ci c’est au tour des Alsaciens. Bretzels, kougelhofs… Autant de spécialités sont préparées chaque jour et vendues aux visiteurs. Mais la particularité de cette 21e édition est aussi la grande diversité des pains mis à l’honneur. Les gourmands pourront ainsi découvrir des pains aux fruits, aux céréales, des pains du terroir ou encore des recettes historiques.
« Travailler la pâte, c’est de l’amour »
Fête du pain rime avec festivité et échange, deux concepts que Philippe Meusnier connaît bien. Formateur en pâtisserie, boulangerie et chocolaterie à l’Ecole de Paris et des métiers de la table, il participe à l’événement depuis onze ans. Il parle de son métier avec passion. « Boulanger est un métier de générosité. Il ne faut pas le faire n’importe comment. C’est très difficile. Il y a de nombreuses contraintes à respecter, ne serait-ce que les horaires. C’est pourquoi il faut vraiment en être amoureux pour pouvoir l’exercer ».
Selon lui, il est essentiel de montrer aux visiteurs à quel point le métier est minutieux, que toutes les étapes de fabrication du pain comptent. « Le principal, c’est la pâte. Travailler la pâte, c’est de l’amour. Il faut qu’elle soit bien élastique. Pour cela, elle doit être mise au four au bon moment. La fermentation est une étape à ne pas négliger ». La plupart des boulangers respectent ces étapes, mais Philippe Meusnier constate que certains dérogent parfois à ces règles.
Près de 300 candidats
Pour les boulangers, la Fête du pain est aussi l’occasion d’être récompensés pour leur travail. Deux concours sont organisés dans ce but. Celui de la meilleure baguette de tradition française et celui du meilleur croissant au beurre d’Île-de-France.
Au fond du stand, les boulangers s’activent, essayent de jongler entre leur travail et les questions que leur posent des visiteurs intrigués. Philippe Meusnier les regarde avec un sourire. Il est jury du concours du meilleur croissant. « Nous avons déjà délibéré. En revanche, le concours de la meilleure baguette est encore en cours. Je n’y participe pas car je suis plutôt spécialisé dans la pâtisserie ». Depuis 8h du matin, les candidats cuisinent sans relâche, afin de produire la meilleure baguette possible. Il doivent pour cela être attentifs au goût, à la cuisson, au « craquage » et à l’ « alvéolage ».
Les critères de sélection du meilleur croissant sont à peu près les mêmes. « Le croissant se jugera à la présentation, au goût, à la brillance, et à la générosité en bouche, explique Philippe Meusnier. Nous avons eu près de 300 candidats ! » Le palmarès du meilleur croissant devrait être annoncé dans la soirée.
Mettre les jeunes à l’honneur
De nombreux apprentis et jeunes boulangers-pâtissiers viennent chaque année pour partager leur passion et apprendre de leurs aînés. Noëlle Dali, 28 ans, vient d’obtenir son diplôme pour devenir pâtissière. Elle commencera à travailler au début du mois de juillet. Elle a passé toute la matinée à aider les chefs à cuisiner des pizzas, vendues à l’entrée du stand. « Je suis venue comme volontaire. Je suis contente d’être là, c’est la première fois ! C’est un moyen de faire découvrir la vraie baguette. D’autant plus qu’aujourd’hui, le pain est dans l’ensemble assez mal vu. Les gens pensent qu’il fait grossir. Pourtant, il n’y a aucune matière grasse ! »
Alexandre Serveau, 20 ans, vient également pour la première fois. Il est agréablement surpris de constater que les visiteurs posent beaucoup de questions et s’intéressent à son métier. « Je suis boulanger chez les Compagnons du Devoir. L’ambiance est très sympa ici, et c’est une bonne chose de montrer aux gens notre savoir-faire. »
Pendant encore six jours, boulangers et pâtissiers cuisineront pour les touristes et les Parisiens, curieux d’apprendre de ces professions artisanales.
Ils sont entrés dans la majorité avec la crise de 2008 et ont tourné le dos au salariat pour devenir leurs propres patrons. Entre rêves et désillusions, ces jeunes indépendants remettent en cause l’avenir de la société salariale. Assistons-nous à l’émergence d’une nouvelle culture économique ? Si les réponses sont disparates, elles sont révélatrices d’une mutation majeure dans notre rapport au travail.
Contre la réforme du code du travail, dite loi El Khomri, une partie de la jeunesse manifeste son mécontentement. Sa crainte : assister au délitement du sacro-saint CDI, érigé en norme par ses ainés depuis les Trente Glorieuses. Face à cet avenir inquiétant, certains décident de reprendre leur destin en main. Ils ont moins de 30 ans et se mettent à leur compte. Ils sont développeurs web, chauffeurs de VTC, ou traducteurs. Photographes, réalisateurs ou architectes. Ils sont ou ont été indépendants. Mais s’ils sont de plus en plus nombreux à rompre avec le salariat, ils sont loin de représenter une nouvelle norme.
L’emploi non-salarié se développe depuis quinze ans, mais ne représente que 11% de la population active. Un chiffre qui reste stable, et qui a même reculé en 2015, malgré la création du statut d’autoentrepreneur en 2008, devenu microentrepreneur en janvier 2016. Des indépendants qui forment par ailleurs un groupe hétérogène: si certains sont leurs propres patrons par choix, d’autres le sont par nécessité. Sur les 550 000 créateurs d’entreprises recensés en 2014, un tiers étaient demandeurs d’emploi. Faute de mieux, la microentreprise leur permet de recréer une activité. Selon le juriste Jacques Le Goff, professeur de droit public à l’Université de Bretagne Occidentale, « Les motivations peuvent être positives ou négatives. » Il précise : « Lorsqu’on n’a plus de travail ou qu’on est au chômage, pourquoi ne pas tenter d’être microentrepreneur ? Par ailleurs, les motivations positives sont peut-être à chercher dans l’intensification du goût pour l’autonomie. » (Voir interview)
La plupart du temps, l’indépendance n’est pourtant pas une réponse à la précarité : un microentrepreneur gagne en moyenne 460 €. Ces travailleurs précaires illustrent la paupérisation de l’emploi en France. Selon une étude réalisée par l’Insee 81% des microentrepreneurs souhaitent “une convergence des protections sociales entre salariés et indépendants” comme l’accès au chômage ou la retraite dont ils ne peuvent bénéficier aujourd’hui.
Un portrait bien sombre en comparaison à nos voisins outre atlantique. Les freelances y représentent 34% de la population active, loin de nos 11,5%. Selon une étude réalisée par Freelancers Union — communauté virtuelle de travailleurs indépendants américains — auprès de ses membres, 77% gagnent plus d’argent que lorsqu’ils étaient salariés.
L’émergence de nombreux sites web et d’applications pour téléphones ont profité à l’essor de ce phénomène. En quelques instants, professionnels et clients sont mis en relation. La société américaine de chauffeurs privés, Uber, qui concurrence les taxis grâce sa plateforme numérique, a même donné son nom au phénomène. La majorité des activités qui se développent dans l’indépendant sont des services liés au web tandis que d’autres reculent, comme l’artisanat et le commerce. Et selon l’Insee, un tiers des autoentrepreneurs souhaitent travailler en groupe et rejoignent des espaces de travail partagé.
Le coworking : l’indépendance sans l’isolement
Casques sur les oreilles, des hommes et des femmes pianotent sur leurs ordinateurs dans un silence religieux. Sous une grande verrière, des tables de toutes les tailles sont disposées, quelques plantes et de la décoration habillent l’espace. On se croirait dans une bibliothèque. Ce lieu, appelé Mutinerie, est un espace de coworking situé dans le XIXe arrondissement de Paris.
Mutinerie n’est pas qu’un vaste bureau. Pour accéder à l’espace de travail, il faut passer par le bar, où les coworkers peuvent se retrouver pour manger, discuter ou boire un café. Assis devant deux ordinateurs égrénants des lignes de code, trois jeunes hommes échangent sur leurs travaux. L’un d’eux, Alexandre Bourlier, développe des sites internet et des applications pour smartphone. Il a 27 ans. Après une brève période de salariat, il s’est lancé en tant qu’indépendant : « En rentrant du Brésil où j’avais travaillé dans une start-up, on m’a proposé de faire des sites un peu par hasard comme je savais coder. J’ai alors compris que je pouvais gagner ma vie en faisant ça. » C’est par nécessité qu’il s’est lancé dans l’aventure de l’entrepreneuriat : « Au départ je pensais faire ça temporairement parce que j’avais du mal à m’insérer dans le marché du travail. Mais aujourd’hui, je ne troquerais ma place pour rien au monde ».
Au départ je pensais faire ça temporairement parce que j’avais du mal à m’insérer dans le marché du travail. Mais aujourd’hui, je ne troquerais ma place pour rien au monde.
Aujourd’hui, Alexandre, gagne mieux ma vie en tant qu’indépendant. Plus libre de ses horaires et de ses mouvements, il travaille en réseau avec une trentaine d’indépendants. Dans le bar de Mutinerie, les deux autres personnes avec qui il s’évertuait à trouver une solution rangent leurs ordinateurs portables. D’un air bienveillant, Alexandre leur demande s’ils ont réussi à régler leur problème. « On verra ça demain ! » lui répondent-ils avec un grand sourire, avant de s’éclipser.
Plaisir de travailler et désir de liberté
Selon une étude réalisée par Hopwork — plateforme française d’accès aux services de plus de 20 000 freelances — la majorité des travailleurs sont satisfaits de leur situation, comme aux États-Unis où ils sont 53 millions de freelances. En France, 70 % d’entre eux ont fait le choix de devenir indépendant, et seuls 4 % souhaiteraient retrouver un emploi salarié. En outre, 65 % d’entre eux déclarent gagner autant ou plus qu’en étant sous contrat.
C’est le cas de Gaspar Matheron. À 25 ans, le jeune graphiste vidéo est un grand déçu du salariat. Embauché en CDI au terme de son alternance dans une grande boite de publicité, il y voit d’abord une chance. Mais au bout de six ans, sans augmentation de salaire, il décide de quitter son poste. « Je faisais du vidéoreportage en parallèle pour des boites de nuit en tant qu’autoentrepreneur, et ça marchait bien, se souvient-il, j’ai compris qu’à l’extérieur j’avais la possibilité de gagner plus d‘argent, alors je suis parti ». Aujourd’hui intermittent du spectacle, il n’échangerait sa situation pour rien au monde. « Si je ne m’épanouis plus dans une branche, je peux facilement me recycler et aller vers autre chose. Ce serait impossible en tant que salarié dans une entreprise ».
À la sortie de ses études de journalisme, Bastien Renouil 24 ans, a travaillé pendant un an dans une société de production basée à New Delhi. « Ça ne s’est pas très bien passé avec mes patrons alors je suis rentré en France », confie-t-il. Bastien souhaitait faire du reportage pour la télévision, à l’étranger : « Quand tu commences, c’est pas évident de se faire embaucher. Et puis pour se faire connaître, c’est mieux d’être freelance, ça te permet de toucher à tout, de frapper à toutes les portes. » Il a contacté Arte et France 5, pour qui il avait travaillé en Inde en se proposant d’être correspondant en Afrique de l’Est : quinze jours après, il débarquait au Kenya avec sa copine, elle aussi journaliste.
Malgré les standards de la profession qui exigent d’être payé à la pige, soit en salaire, il a préféré créer en parallèle un statut de microentrepreneur. « 80 % de ce qu’on gagne passe par ce biais. » Bastien et sa copine gagnent environ 2000 euros par mois, ce qu’ils considèrent comme suffisant pour vivre au Kenya. Mais il nuance « en tant que microentrepreneur, tu n’as pas de sécurité, tu as toujours cette peur de ne pas réussir à vendre un sujet ». S’il est aujourd’hui satisfait de sa situation parce qu’il peut choisir ses clients, il n’est pas certain de refuser un contrat salarié si l’occasion se présentait à l’avenir.
Tremplin vers la stabilité
Zoé Schmidmaier, 25 ans, voit elle aussi sa situation de photographe indépendante comme une période de transition. « L’inconvénient du statut de microentrepreneur, c’est de ne plus avoir de salaire fixe ».
Mais pour l’heure, Zoé veut jouir pleinement de sa liberté. « Quand j’étais en CDD il y avait la pression de l’employeur au quotidien, confie-t-elle, aujourd’hui, la pression est différente, par exemple, lorsqu’un client réduit ses commandes, il faut en chercher un autre. Mais c’est le prix de la liberté ». L’année dernière, son contrat en CDD dans une entreprise française de médias et e-commerce devait se transformer en CDI. Mais elle décide d’y renoncer. « Photographe, c’est un métier qu’on choisit pour avoir une certaine liberté, explique-t-elle, et pas pour faire des horaires fixes de bureau ».
La perspective de trouver un contrat salarié n’est pas une fin non plus pour Éva Tanquerel, 25 ans. Traductrice freelance depuis un an et demi, elle a refusé, comme Zoé, un contrat salarié en CDI, une offre qui la contraignait à déménager. « Je ne veux vraiment pas vivre à Paris » explique-t-elle. Parce que la majorité des agences de traduction sont implantées en Île-de-France, elle n’a eu d’autre choix que de devenir microentrepreneure. Pourtant, si on lui offrait un contrat en Bretagne, là où elle vit, elle serait « très tentée parce que c’est très fatiguant d’être en indépendant ».
Je ne sais pas trop combien de temps je vais continuer. Jusqu’à ce que mes nerfs lâchent, peut-être.
Cela ne fait que quelques mois qu’elle s’en sort réellement d’un point de vue financier, au prix d’un rythme de travail effréné. « Les weekends, en ce moment ça n’existe pas, plaisante-t-elle, et je passe beaucoup de soirées à travailler, sans pour autant être payée plus. Pour faire du chiffre, il faut beaucoup bosser ». Et comme de nombreux freelances, Éva travaille depuis chez elle. « C’est un avantage et un inconvénient à la fois, je n’ai pas de problèmes de relation avec les collègues puisque je n’en ai pas, mais parfois je me sens seule. » Elle s’est renseignée sur les espaces de coworking à Brest, mais « ça reste un peu cher » compte tenu de ses revenus. Avec une amie microentrepreneure, elles ont donc décidé de se faire leur petit espace de coworking à la maison : « Ça booste la productivité, et tu as quelqu’un avec qui discuter ».
Oscillant entre la satisfaction et la volonté de se réaliser dans un autre domaine qu’elle affectionne particulièrement, l’équitation, elle s’accommode aujourd’hui de la précarité de sa situation. « Je ne sais pas trop combien de temps je vais continuer. Jusqu’à ce que mes nerfs lâchent, peut-être », ironise Éva. La jeune fille profite de ses temps libres pour voyager. « c’est cette liberté-là qui fait que je continue. Même si je n’ai pas de congés payés ».
Désillusions et précarité
Pour Merrick, architecte de 29 ans le statut d’indépendant ne pouvait pas être une solution sur le long terme. Il a été microentrepreneur pour le cabinet qui l’emploie aujourd’hui en CDI. S’il admet avoir été bien traité par ses patrons, il n’hésite pas à dénoncer la précarité du statut. « J’aurai pu être viré du jour au lendemain, ne plus pouvoir payer mon loyer. Je n’avais aucune sécurité. »
Il roule à vive allure dans les rues de la capitale depuis quelques mois. Louis, 26 ans, livre des repas à la force de ses mollets pour la société Deliveroo. Il pédale 20 heures par semaine pour financer son projet d’agriculture urbaine. Si l’entreprise fait miroiter une certaine liberté et de beaux revenus, pour Louis, ce discours est un trompe-l’œil. « Je touche une dizaine d’euros de l’heure, c’est pas beaucoup plus qu’un SMIC » explique Louis, qui doit aussi déduire 25 % de ses revenus pour payer ses cotisations. Car pour travailler avec Deliveroo, il faut avoir le statut de microentrepreneur. « Officiellement, Deliveroo est mon client, mais dans la pratique, il y a un rapport de subordination, analyse Louis, c’est elle qui envoie les factures, je ne peux en aucun cas refuser de commande, et si je veux changer de créneau horaire ou être augmenté, je dois négocier».
Si je me blesse ou si on me vole mon vélo, tout s’arrête. Des mutuelles existent bien mais personne n’y cotise parce qu’on est tous jeunes et on se dit qu’on est invincibles
Grâce à ce système, Deliveroo bénéficie d’un réservoir de travailleurs non-salariés sans verser aucune charge patronale. Louis en est conscient et pointe du doigt une forme de salariat caché. Selon Jacques Le Goff, ce phénomène révêle un brouillage des frontières : « On peut être autonome dans le cadre d’un travail indépendant, à l’inverse on peut être très dépendant dans un cadre indépendant ». Par ailleurs, Louis dénonce l’absence de droits pour les coursiers : « Le système Deliveroo est fait pour qu’on ne puisse pas se regrouper entre livreurs, sans doute pour éviter de potentielles revendications ». Sans droit au chômage et bénéficiant d’une protection sociale quasi inexistante, il craint l’accident. « Si je me blesse ou si on me vole mon vélo, tout s’arrête » explique-t-il. Des mutuelles existent bien mais « personne n’y cotise parce qu’on est tous jeunes et on se dit qu’on est invincibles », termine-t-il.
Salah se sait vulnérable. Lui qui rêve de revenus fixes et d’être propriétaire, il est inquiet pour son avenir qu’il croit de plus en plus incertain. Un désenchantement qui le pousse à prendre des risques. Il jongle entre deux métiers, tantôt dans une entreprise de nettoyage pour particuliers, tantôt comme chauffeur Uber pour arrondir les fins de mois. Pour lui aussi, le statut de microentrepreneur est synonyme de salariat déguisé : Uber est son seul « client ». Pour survivre, il s’arrange avec le fisc. « Ce n’est pas un choix de carrière. Mon but c’est de faire du black, confie-t-il, si tu déclares, il ne te reste plus rien car Uber retient 20 % sur tes revenus de la semaine, sans parler des cotisations ». Il aurait préféré un emploi stable : « Si on me proposait un CDI, j’accepterais sans condition ». Selon l’économiste Olivier Charbonnier, c’est bien le signe que le salariat n’est pas prêt de disparaître « Je ne pense pas qu’il y ait une fin du salariat mais plutôt une contraction du modèle salarial. De nouvelles formes de contractualisation se développent mais il reste à inventer des modèles de régulation publique un peu plus ambitieux que ce que propose la loi El Khomri ».
En août 2015, la loi portée par le ministre de l’Économie et des finances, Emmanuel Macron a libéralisé le transport de voyageurs dans l’hexagone. Alors que le marché en pleine expansion a facilité l’accès à la mobilité pour une partie des usagers, les conséquences futures pourraient être moins positives. Une enquête d’Emma Donada et Constance Léon.
La réalité virtuelle est en plein essor. Cette technologie permet de plonger l’utilisateur en plein cœur d’un jeu vidéo, d’un film ou d’une animation en images de synthèse. L’immersion est rendue possible grâce à un casque doté d’un écran qui offre une vue à 360°. Facebook, Samsung, HTC, Sony… tous les géants de la High Tech arrivent sur le marché cette année. Un pari qui emballe autant qu’il questionne.