Acquérir une déontologie journalistique peut s’apprendre en formation. Sur les sites d’orientation pour les étudiant·es qui souhaitent devenir journaliste culinaire, il est souvent conseillé d’effectuer un diplôme professionnalisant, comme un CAP cuisine, avant ou après une formation journalistique. En effet, aucune école de journalisme (reconnue ou non) ne propose une spécialisation en gastronomie. Cela existe pourtant pour le journalisme culturel dont les missions sont souvent comparées à celles du journalisme culinaire (revues d’établissements, interviews d’artistes, critiques d’un livre/disque/film).

Sidonie Naulin, maîtresse de conférences en sociologie et autrice du livre « Des mots à la bouche. Le journalisme gastronomique en France », a étudié la formation des journalistes culinaires. Sur un panel de 25 journalistes, elle a dégagé trois types de profil. Les « amateur·rices professionnalisé·es » entré·es dans la profession car leurs métiers “notables” (avocat, médecin) leur donnaient souvent l’occasion de se rendre au restaurant. Un modèle d’usage au siècle dernier mais qui n’existe aujourd’hui presque plus. Les « reconverti·es » qui sont souvent issu·es de la communication ou du marketing (un.e attaché de presse dans la restauration qui s’est converti·e dans le journalisme). Enfin, la majorité des journalistes du panel (15/25) a fait une école de journalisme et a travaillé sur divers sujets avant de se spécialiser. Pratiquement aucun·e des journalistes interrogé·es n’a effectué une formation professionnelle en gastronomie.

« À la différence d’autres pratiques culturelles, la gastronomie ne nécessite en effet pas la possession d’un bagage culturel ou économique initial particulièrement élevé. La culture gastronomique peut être acquise à tout moment, par la pratique » Sidonie Naulin, Des mots à la bouche. Le journalisme gastronomique en France

« Je n’ai pas été éduqué à la gastronomie, parfois ça me dessert parce que je peux être à côté de la plaque sur des saveurs, des techniques de cuisine, mais ça me permet de garder un œil neuf, de me mettre à la place du lecteur », explique Léo Pajon, journaliste culinaire au Monde. Après un master à l’École Supérieure de Journalisme de Lille, il a travaillé pour divers médias en culture et en économie. Un début de carrière qui influence sa façon de faire du journalisme gastronomique aujourd’hui. « Mon pedigree c’est le journalisme, donc je travaille avec ses outils : un angle, une accroche, une chute, plusieurs sources, etc. », assure-t-il.

Véronique Lopes, journaliste gastronomique et art de vivre au magazine hebdomadaire Tribune de Lyon (TDL), n’a étudié ni le journalisme, ni la cuisine. Après une faculté d’anglais et une école de commerce, elle a commencé à écrire, en autodidacte, pour un magazine parental avant de rejoindre la rédaction de TDL. « J’ai toujours été quelqu’un qui sort beaucoup, qui parle aux gens, ça m’a toujours intéressé les restaurants, j’ai toujours été gourmande et curieuse, donc quand le rubricard gastronomie partait en vacances, je le remplaçais et j’appliquais les mêmes méthodes que lui pour écrire mes papiers », raconte-t-elle. Aujourd’hui elle détient une carte de presse et est à la tête de la rubrique du magazine.

S’il y a bien un environnement où évolue le/la journaliste culinaire, c’est le restaurant. La revue des nouveaux établissements est sûrement la première mission du journaliste culinaire. « La première règle dans mes pages, c’est l’actualité culinaire de Lyon, je dois parler de ce qui ouvre », développe Véronique Lopes. Se pose alors la première question qui agite la profession : faut-il goûter avant d’en parler ? « Chaque semaine je présente un nouvel établissement que je teste une fois avant », assure Véronique. Léo Pajon, journaliste culinaire au Monde, teste, lui aussi, une fois les adresses dont il parle. Les journalistes food du New-York Times, souvent nommé·es en exemple de déontologie, se rendent trois fois dans un établissement avant de l’aborder dans les pages du journal.

Morgane Mizzon, journaliste pour l’émission télé Très Très Bon présentée par François-Régis Gaudry, n’est pas forcément du même avis. Elle est chargée de préparer les reportages dans les restaurants avant que les chroniqueur·ses y tournent une dégustation. « Avant le tournage, je passe un coup de fil en anonyme au restaurant, je pose des questions sur leur façon de travailler, le sourcing (la provenance des aliments ndlr) et si ça me semble convenir à notre ligne éditoriale et que j’ai eu des bons échos, je rappelle pour planifier le tournage », explique la journaliste. Une démarche efficace la majorité du temps même si Morgane se réserve le droit de faire un tour au restaurant en cas de doute.

Les chroniqueur·ses de Très Très Bon sont accompagné·es pour la dégustation, souvent par des journalistes culinaires qui vont apporter une expertise au reportage.

Toujours payer son addition ?

Vient ensuite la seconde problématique qui marque les pratiques des journalistes culinaires : faut-il payer son addition, autrement dit, faut-il venir incognito pour esquiver l’invitation ? Là encore c’est oui pour Véronique Lopes de Tribune de Lyon : « Je ne m’annonce jamais quand je teste un endroit, ça biaise le service et les assiettes, alors je mange, je paye et une fois la note rangée dans mon portefeuille, je dis qui je suis. Si je m’adresse à eux c’est que ça m’a plu, je reviens donc plus tard pour interviewer le chef ». Si cette méthode est possible, c’est aussi parce que son journal lui rembourse ses dégustations, ce qui n’est pas le cas de tous les médias.

La rédaction de Léo Pajon, Le Monde, paye les deux tiers de ses repas. Pour ne pas être limité, il accepte régulièrement les invitations à tester des tables gratuitement : « Je rédige au moins un article par semaine et je peux être amené à citer une dizaine d’adresses pour un sujet, ça fait beaucoup de notes de frais ». Cela ne change rien à sa déontologie selon lui.  « Je ne suis pas critique culinaire, et je n’ai pas à dissimuler mon identité : j’avance à visage découvert, sans postiche ou pseudo d’agent secret, et j’interviewe les chefs chez qui je mange. De plus, je ne crois pas à l’objectivité journalistique, je crois à l’honnêteté intellectuelle. Je peux rendre compte de la justesse d’une cuisson, de la fraîcheur d’un produit, de la sincérité de la démarche d’un chef, même si je ne paye pas l’addition », explique-t-il.

Certaines rédactions, comme celle du Fooding ou de Très Très Bon, mettent un point d’honneur à payer leurs additions pour se démarquer d’autres rédactions qui ne le feraient pas. Alexandre Cammas, fondateur du guide culinaire Le Fooding, raconte dans le podcast Business of bouffe les débuts du guide : « Nous étions indépendants et on se faisait beaucoup critiqués, alors la première règle pour nos recommandations c’était de payer nos additions et de les afficher avec la chronique, c’est toujours le cas ».

Alexandre Cammas, fondateur du guide culinaire le Fooding, raconte les débuts du média et sa ligne de conduite dans le podcast « Business of Bouffe #37 » publié le13/06/2021.

Marie-Laure Fréchet est journaliste culinaire pigiste (Saveurs, Elle à table) et présidente de l’association Mange Lille!. Pour elle, qui travaille sous un statut précaire depuis trente ans, c’est envisageable de se faire inviter par un chef : « Quand on est payé au lance-pierre, forcément on accepte d’aller aux déjeuners de presse (repas organisés par les attaché·es de presse pour promouvoir un restaurant, ndlr). Finalement pour les journalistes culture qui sont invités au cinéma c’est le même principe ».

Aller aux déjeuners de presse, être en contact avec les attaché·es de presse, reprendre un communiqué : des exercices en lien avec la communication où la déontologie journalistique peut être mise à l’épreuve. Léo Pajon tente du mieux qu’il peut de garder ses distances avec les acteur·rices de la scène gastronomique : « J’essaye de ne pas lier d’amitié avec les attachés de presse parce qu’ils essayent forcément de t’orienter. » En effet, les enjeux sont importants, une critique positive ou négative peut tout changer pour un restaurant.

Doit-on parler d’un mauvais restaurant ?

Après la dégustation, une dernière grande question se pose avant la publication d’un article culinaire : faut-il se fendre de critiques négatives ? Pour Léo Pajon et Véronique Lopes, ce n’est pas utile. « J’ai le luxe de vivre dans une ville où je peux sans cesse recommander des bonnes adresses, je ne vois pas l’intérêt de parler d’un mauvais établissement à mes lecteurs », se justifie la journaliste. Dans ses pages, les chroniques négatives sont très rares : « Ça m’est arrivé quand vraiment je trouvais qu’on se foutait de la gueule du monde. »

Chez Très Très Bon, la question fait débat. Le principe de l’émission est plutôt de mettre en avant des bonnes adresses : « Notre ligne éditoriale c’est de valoriser des établissements qui ont une démarche respectueuse de l’environnement, et on leur met une note en fin d’émission. Mais si on met toujours des très bonnes notes, ça perd de son intérêt pour le spectateur », raconte Morgane Mizzon, journaliste de l’équipe depuis trois ans. 

« ​L’écriture participe aussi du travail d’intermédiation marchande : il s’agit, en s’adaptant au lectorat imaginé, de lui « procurer de l’émotion », de le divertir et de « donner envie aux gens » de consommer » S. Naulin

Alors pour que le programme reste équilibré, les chroniqueur·ses de Très Très Bon nuancent leur propos, même si l’exercice peut être plus difficile et biaisé à cause de la caméra. « Forcément on vient dans le restaurant, on discute avec le chef, tout ça avec une caméra. Mais les chroniqueurs ne dégustent jamais sur place devant le chef, ils sont libres de dire ce qu’ils pensent vraiment, et quand vraiment ils n’osent pas par peur de froisser le chef, on fait dire les points négatifs par la voix off de François-Régis Gaudry », explique Morgane Mizzon.

Estérelle Payany, journaliste gastronomique pour Télérama, rédige régulièrement des critiques négatives. Elle préfère émettre un jugement avec sa déontologie journalistique plutôt que de laisser cet exercice aux particuliers sur les sites d’avis (TripAdvisor, Google, etc.) D’autant plus qu’une mauvaise expérience n’est pas synonyme de mauvais restaurant. « Les critiques les plus intéressantes c’est souvent quand il y a un problème au restaurant, c’est dans les accidents que je vois qui sont les restaurants, comment réagit l’équipe », explique-t-elle dans le podcast Bouffons.

Extrait de l’interview de la journaliste culinaire Estelle Payany dans le podcast Bouffons de Slate. Il s’agit de l’épisode « Critiquer la nourriture, un métier pas comme les autres » sorti le 1er mars 2023.

Payer ses additions, tester incognito, critiquer… Des pratiques qui sont au cœur des débats de la profession depuis des années. Aujourd’hui, le journalisme gastronomique et sa déontologie peuvent aussi être impactés par l’avènement des réseaux sociaux et surtout des influenceur·ses food qui conseillent des établissements à leur milliers d’abonné·es. Avec des formats vidéos hyper aguicheurs, souvent incarnés, les créateur·rices de contenu partagent leurs bons plans et grâce à la viralité des réseaux sociaux, un restaurant peut devenir très vite à la mode.

Derrière ces contenus, il peut y avoir des partenariats rémunérés entre les établissements et les influenceur·ses. Ce n’est pas toujours le cas, la créatrice de contenu @HungryConsti, qui cumule 171 000 followers, refuse de faire payer ses recommandations. « Je me rémunère grâce aux partenariats avec des marques pour des recettes par exemple, mais toute la partie restaurant, j’ai décidé de ne pas la monétiser pour garder mon indépendance, pouvoir nuancer mon propos », explique la jeune femme dans le podcast Bouffons. 

L’influenceuse food @HungryConsti parle des rapports qu’elle a avec les restaurants lors de la création de ses contenues. Cet extrait est issu du podcast Bouffons, épisode « #215 Critiquer la nourriture : l’émergence de nouvelles voix » publié le 15 mars 2023.

Véronique Lopes, journaliste gastronomique à Tribune de Lyon depuis sept ans, a vu arriver les influenceur·ses sur la scène culinaire lyonnaise. « Au début, les journalistes faisaient les déjeuners presse le midi, et les influenceurs le soir. Mais au fil du temps, les attachés de presse nous ont mélangés parce que les journalistes culinaires sont de moins en moins nombreux », s’exclame-t-elle. Iels ne sont plus qu’une poignée à couvrir la région.

« Il n’y a pas un grand sac journalistes et un grand sac influenceurs », d’après le journaliste du Monde Léo Pajon, « certains font du bon travail, mais il faut quand-même garder à l’esprit que les influenceurs ont pour but d’être visibles, pas nous. » Marie-Laure Fréchet aussi ne voit pas les influenceur·ses comme une menace : « Au début des blogs, des influenceurs, je me suis sentie menacée… Et finalement, la société les a identifiés, j’ai compris qu’ils font de la pub et il y en a toujours eu dans les magazines culinaires. »

Morgane Mizzon de Très Très Bon utilise régulièrement les réseaux sociaux pour faire de la veille : « Les influenceurs ont toujours un coup d’avance, je regarde ce qu’ils font ça peut me donner des idées ». La journaliste assure qu’il vaut mieux comprendre ce milieu et cohabiter. « Parfois, nous invitons des influenceurs pour déguster avec nos chroniqueurs. On se méfie quand même parce qu’on voit bien qu’ils ont du mal à être impartial, donc c’est nous qui posons les bases pour avoir ce que l’on veut », détaille-t-elle.

 

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Très Très Bon a invité le créateur de contenu food @Whoogys pour le dernier épisode du format La Table avec François-Régis Gaudry. 

Ces contenus « concurrents » peuvent pousser les journalistes à vouloir être présent·es sur les réseaux sociaux. Zazie Tavitian, François-Régis Gaudry, François Simon… Des journalistes culinaires connu·es se sont mis aux contenus vidéos, recettes et recommandations sur Instagram. Cela peut créer la confusion pour les lecteurs·rices qui ne savent plus qui fait du journalisme et qui fait de l’influence.

Mais aujourd’hui, la majorité des journalistes culinaires n’ont plus le choix que d’être présent·es sur les plateformes sociales. Léo Pajon se force à développer son compte Instagram : « Je n’ai pas les codes, mais je maintiens une présence pour être visible dans le monde de la food. » Une motivation d’autant plus compréhensible pour les journalistes indépendant·es qui se battent avec les influenceur·ses pour proposer des contenus.

Des pratiques qui changent d’un·e journaliste à l’autre, une confusion avec la communication, la dérive du clientélisme avec les attaché·es de presse et les chef·es, etc. Les journalistes gastronomiques ne peuvent parfois se baser que sur leur « honnêteté intellectuelle » pour mener à bien leurs missions. D’autant plus qu’il n’existe aucune réglementation ou codification formelle pour encadrer la profession. La seule instance connue est l’APCIG (Association professionnelle des chroniqueurs et informateurs de la gastronomie et du vin) qui réunit « près de 500 membres, dont 374 journalistes membres actifs ». Sa fonction principale est de mettre en relation des journalistes et des communicant·es dans le domaine culinaire, une approche très controversée par les tenants de l’approche déontologique du journalisme…

Il existe des outils pour aider le/la journaliste culinaire à garantir une déontologie dans ses pratiques comme la charte déontologique de Munich, commune à tous·tes les journalistes. Depuis 2022, iels peuvent aussi consulter la déclaration éthique de Minorque, résultat du premier Congrès des journalistes gastronomiques qui s’est tenu début octobre 2022. Cette réunion internationale avait pour but la « défense de la profession face à la profusion de contenus banals, et dans de nombreux cas, intéressés, sur les forums et les réseaux sociaux et à la précarisation croissante des conditions de travail. Il est urgent de défendre et de réaffirmer la profession de journaliste, entendue comme un travail intellectuel qui nécessite un travail de terrain véridique et une réflexion personnelle visant à créer le débat. »

21 intervenant·es nationaux et internationaux de renom ont débattu du rôle important du journalisme dans la gastronomie et sont parvenu·es à une douzaine de conclusions qui constituent la « Déclaration éthique de Minorque 2022 ».

Afin de réfléchir aux enjeux actuels qui concernent le journalisme gastronomique, l’association lilloise Mange Lille! a organisé le festival Manger Boire Dire le 20 octobre dernier. « On voulait organiser des conférences pour répondre aux questions des étudiants et des journalistes sur le journalisme culinaire », explique Marie-Laure Fréchet, l’organisatrice. Quel statut pour les journalistes gastronomiques, quelle légitimité, quels domaines ou encore quelles menaces pour la déontologie, tant de thèmes abordés par plusieurs intervenant·es issu·es de divers médiums, indépendant·es ou salarié·es dans des rédactions.

Le programme du festival Manger Boire Dire avait pour objectif de répondre aux diverses interrogations qui traversent actuellement le journalisme culinaire.

L’objectif était de réfléchir au métier dans sa globalité pour trouver des pistes d’amélioration. « On voulait balayer large pour montrer que le journalisme culinaire est transversal. Pour moi, l’avenir de ce métier c’est de parler de tout ce qui touche à notre alimentation : l’environnement, la santé, le bien-être, les supermarchés, etc. Tout ça, ce ne sont ni les guides ni les influenceurs qui vont en parler, c’est nous, les journalistes », affirme Marie-Laure Fréchet avec conviction.