Au coeur d’un café 100% vegan

Les restaurants entièrement vegan deviennent de plus en plus nombreux à Paris, à l’image de Cuppa.
Cuppa

Sarah et Denis s’affairent derrière le comptoir pour préparer les pudding de chia tant appréciés par leur clientèle. Zina Desmazes

C’est jour de fête chez Cuppa. Sarah Umer et Denis Léonard fêtent le premier mois de leur coffee shop 100% vegan. Depuis le 25 avril dernier le couple propose une sélection de cafés, accompagnés de gourmandises sucrées et salées. Denis a travaillé derrière le bar de nombreux restaurants, notamment à Londres, et Sarah est la fondatrice de la marque vegan de lait végétal parisien : Pampille.

Quand on se balade rue de l’Université nos yeux sont attirés par la décoration minimaliste de ce lieu. On entend Denis, barista professionnel, qui prépare les cafés: latte, noisette ou glacé. Les laits utilisés sont exclusivement végétaux et faits maison. « Nous avons fait le choix de fabriquer nous-même nos laits et de ne pas les acheter en briques. Pour le lait d’amande par exemple nous pressons à froid des amandes bio d’Italie tous les matins » .

Côté cuisine, ils ont fait appel à Anaïs Da Silva (@anadasilv), une influenceuse spécialisée dans la nourriture vegan. Elle a mis au point toutes les recettes proposées comme les cookies vanille/fève de tonka, vendus quatre euros, ou le houmous de betterave. Pour Denis ce n’est pas dur de cuisiner, « il faut apprendre les techniques et surtout comprendre les associations de produits pour arriver à des consistances agréables ». Par exemple, le mélange compote de pomme, bicarbonate et vinaigre de cidre permet de donner le moelleux du banana bread, le plus anglo-saxon des cakes.

Le vegan, un pari exigeant

Alors que les propositions vegans débarquent dans les cartes des restaurants parisiens, Sarah ne veut pas parler de mode: « le véganisme n’est pas une tendance pour ceux qui l’abordent vraiment. Sans jamais aller dans les excès et en étant informé, être vegan peut améliorer sa santé ». Atteinte d’un cancer du col de l’utérus, Sarah a progressivement arrêté de manger des produits laitiers puis du gluten et a testé le véganisme. « Il faut écouter son corps et surtout faire attention à ne pas être en carence », précise-t-elle.

Tenir un restaurant 100% vegan avec des produits de qualité est très contraignant. « Tous nos produits sont certifiés bio, cela demande une exigence au quotidien et une logistique incroyable », nuance Sarah. Certains ingrédients ne sont pas faciles à trouver, il faut ensuite les goûter. Pour cela le couple privilégie les petits producteurs et les circuits courts. Implanté dans le VIIe arrondissement, Cuppa semble attirer les curieux du quartier, nombreux à s’arrêter prendre un café.

Cuppa Café, 86 rue de l’Université, Paris VIIe.

Zina Desmazes

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